Um sicher zu stellen, dass Sie hygienisch einwandfreie Rohstoffe erhalten, sollten Sie, eine Wareneingangskontrolle durchführen und dokumentieren. Die Dokumentation kann anhand eines Wareneingangsprotokolls oder eines Wareneingangsstempels auf Rechnung oder Lieferschein erfolgen.

Sie sollten die gelieferte oder gekaufte Ware hinsichtlich folgender Punkte prüfen:

• Die Ware weist produkttypisches Aussehen und Geruch auf
• Sie ist frei von Verunreinigungen, wie z.B. Schädlingsbefall und Fäulnis
• Verpackungen und/oder Gebinde sind sauber und unbeschädigt
• Ein Mindesthaltbarkeitsdatum ODER Verbrauchsdatum ist angegeben und nicht überschritten, sofern erforderlich
• Kühlpflichtige Ware hat die zulässige Temperatur
• Das Fahrzeug machen einen hygienischen Eindruck

ACHTUNG: Stellen Sie bei Warenanlieferung eine Abweichung der o.g. Punkte fest, sollten Sie Maßnahmen ergreifen und dokumentieren. Verweigern Sie z. B. die Annahme von Lebensmitteln, die nicht den Anforderungen entsprechen!

Kühlpflichtige Lebensmittel müssen Sie bei entsprechenden Temperaturen lagern. Die Temperaturen sollten täglich kontrolliert und dokumentiert werden. Die Temperaturmessungen sollten Sie stets in den oberen Fächern der Kühleinrichtungen vornehmen.

Folgende Temperaturkontrollen sollten Sie täglich durchführen:

• Beim Wareneingang
• In allen Kühleinrichtungen, auch in Bedientheken

Quelle: DEHOGA Bundesverband

Für die Lagerung von einigen Obst- und Gemüsesorten gibt es lediglich Kühlempfehlungen. Obst und Gemüse "atmen" nach der Ernte weiter. Diese Stoffwechselvorgänge führen letztlich zu Verderb. Durch eine Lagerung in Kühleinrichtungen erhöhen Sie die Haltbarkeit.

Die Kontrolle und Dokumentation der Erhitzungstemperaturen und Dauer ist notwendig bei sensiblen Produktgruppen, wie z.B. Fleisch, Eiern oder Fisch.
Grundsätzlich gibt es für die Zubereitung von sensiblen Produkten keine gesetzlichen Vorgaben für Temperaturen und Zeiten zur Erhitzung. Da sich auf rohen Lebensmitteln Keime befinden und diese auch krankheitserregend sein können, empfiehlt es sich, diese Lebensmittel immer gut durch zu erhitzen. Keime werden bei bestimmten Temperaturen, die über eine gewisse Zeit gehalten werden, abgetötet. Bei kürzeren Zeiten und/oder geringeren Temperaturen gehen Sie das Risiko ein, dass Sie nicht alle Keime abgetötet haben.

Bei Fleisch, Geflügel, Wild und daraus hergestellten Erzeugnissen empfiehlt sich eine Erhitzung:

• 3 Minuten bei 80°C Kerntemperatur oder
• 10 Minuten bei 70°C Kerntemperatur

Bei Rohei und Roheiprodukten empfiehlt es sich, diese 5 Minuten zu garen.

Eine entsprechende Dokumentationsvorlage finden Sie hier.

Verwenden Sie Frittierfette nicht zu lange, da diese verderben können. Auch entsteht eine erhöhte Brandgefahr der Fette, wenn sie zulange verwendet werden. Halten Sie sich an folgende Grundsätze und überprüfen Sie Ihre Fritteuse täglich (bei Gebrauch) hinsichtlich folgender Punkte:

• Die Fetttemperatur sollte nicht über 175°C liegen. Zu hohe Temperaturen verursachen eine verstärkte Acrylamid Bildung. Eine krebsfördernde Wirkung von Acrylamid kann nicht ausgeschlossen werden.
• Verwenden Sie Frittierfett nicht länger als 20 Betriebsstunden
• Mischen Sie altes und neues Frittierfett nicht miteinander. Erneuern Sie das Frittierfett stets komplett
• Wenn Sie Geruchs- oder Geschmackabweichungen des Fettes feststellen, entsorgen Sie das Fett umgehend
• Entsorgen Sie Lebensmittelreste in der Fritteuse stets alsbald
• Eine Dokumentationsvorlage finden Sie hier

Schädlinge, wie z.B. Mäuse, Ratten und Insekten können Krankheitserreger oder Schmutz auf Lebensmittel, Einrichtungen und Flächen übertragen.

Daher ist es wichtig, dass Sie folgende vorbeugende Maßnahmen ergreifen:

• Öffnungen, die ins Freie führen sind wirksam abzusichern, z.B. durch ein Insektengitter, Keller- oder Lichtschachtabdeckungen. Türen sind geschlossen zu halten. Dadurch wird dem Eindringen von Schädlingen vorgebeugt
• Gummidichtungen an Laderampen sind intakt zu halten, da auch hier Schädlinge eindringen können
• Bei der Warenannahme ist diese auf Schädlingsbefall hin zu kontrollieren und bei Befall zurückzuweisen siehe Wareneingangsprotokoll
• Abfälle sollten in geschlossenen und gut belüfteten Räumen gelagert werden oder in einem gesicherten Außenbereich (siehe Abfall / Entsorgungslogistik).
• Die Betriebsräume und -lager sind regelmäßig (es empfiehlt sich monatlich bzw. bei Bedarf) auf Schädlingsbefall hin zu kontrollieren. Die Kontrolle kann auch durch einen externen Schädlingsbekämpfer stattfinden. Befallene Ware muss entsorgt werden. Die durchgeführten Kontrollen sind zu dokumentieren.
• Zur Überwachung verwenden Sie nur giftfreie Köder, Überwachungsgeräte oder Fallen. Es empfiehlt sich, die Köder gezielt dort aufzustellen, wo Sie Nager vermuten oder an Stellen, wo Schädlinge leicht in das Gebäude kommen könnten. Beachten Sie die Anwendungsempfehlungen des Herstellers.
• Wird ein Schädlingsbefall festgestellt, sollten Sie die Bekämpfung durch eine fachlich geschulte Person durchführen lassen, z.B. einen professionellen Schädlingsbekämpfer
• Vorlagen zum Schädlingsmonitoring finden Sie hier

Die Sauberkeit der Räume, Einrichtungen und Geräte kann einen erheblichen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und Qualität Ihrer Produkte haben. Daher ist es wichtig, dass Sie regelmäßig und richtig reinigen und desinfizieren. Erstellen Sie einen Reinigungs- und Desinfektionsplan, der sämtliche Räume und Gegenstände Ihres Betriebes umfasst. Wie oft gereinigt und desinfiziert werden muss, hängt von Ihrem betriebsindividuellen Bedarf ab. Eine beispielhafte Übersicht zur empfohlenen Häufigkeit für einzelne Räume und Gegenstände finden Sie im Kapitel Reinigung und Desinfektion.

Eine anschließende Kontrolle des Reinigungserfolges ist notwendig, um eventuelle Mängel beheben zu können.

Dokumentieren Sie sowohl die Reinigung und Desinfektion, als auch die Nachkontrolle der Reinigung und Desinfektion in einem Reinigungs- und Desinfektionsprotokoll.

Gesetzliche Grundlage zur Durchführung von Eigenkontrollen ist die Verordnung der Europäischen Union VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Ziel ist es, ein hohes Verbraucherschutzniveau durch eine hohe Sicherheit von Lebensmitteln zu schaffen.

Als weitere Basisverordnung gilt die VO 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates.

Desweiteren regelt die VO (EG) 853/2004 die besonderen Anforderungen an den hygienischen Umgang mit Lebensmittel tierischen Ursprungs.
Risiken, die die menschliche Gesundheit gefährden können, sollen ausgeschaltet bzw. kontrolliert oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden. Das hierbei gewählte Instrument ist die Erstellung und Umsetzung eines HACCP-Konzeptes. HACCP steht für "Hazard Analysis and Critical Control Point". Übersetzt heißt das "Gefahrenanalyse und Kritischer Kontrollpunkt", wobei der Begriff CCP (Critical Control Point) ins Deutsche übernommen wurde. Schulungsmöglichkeiten zu HACCP finden Sie hier.

1963 beschrieb die Food and Agricultural Organisation, FAO, eine Organisation der Vereinten Nationen im Codex Alimentarius (Lebensmittelkodex) erstmals, die Anwendung eines HACCP-Konzeptes für den Lebensmittelsektor als Instrument zur Identifizierung, Bewertung und Beherrschung von Gefahren, die die menschliche Gesundheit gefährden.
Die VO (EG) 852/2004 greift diese Idee auf und fordert im Zuge der Lebensmittelsicherheit von Lebensmittelunternehmen und Lebensmittelunternehmern "(...) ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten." (Kap. 2, Art. 5, Abs.1)

Die HACCP - Prinzipien sind die Grundlage zur Erstellung eines HACCP-Konzeptes, insgesamt gibt es sieben Grundsätze:

1. Gefahrenermittlung
2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
3. Bestimmung der Grenzwerte zu den kritischen Kontrollpunkten
4. System zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte festlegen
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichung von Grenzwerten
6. Festlegung und regelmäßige Durchführung der Verfahren zur Prüfung der Punkte 1-5, sprich: Überprüfung, ob das HACCP-Konzept erfolgreich arbeitet
7. Einführung einer Dokumentation, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen und deren Anwendung berücksichtigt

Die Generaldirektion Gesundheit und Lebensmittelsicherheit der Europäischen Kommission hat zur Umsetzung dieser Verordnung einen Leitfaden erstellt. Mit Hilfe diesen Leitfadens soll es vor allem kleineren Betrieben erleichtert werden HACCP-Grundsätze umzusetzen. 

Um eine Analyse gemäß einem HACCP-Konzept durchzuführen ist es wichtig, alle möglichen Arten von Gefahren zu erkennen. Mit Gefahren sind Risiken gemeint, die einen negativen Einfluss auf Lebensmittel haben und die menschliche Gesundheit gefährden können.

Gefahren können einen biologischen, chemischen oder physikalischen Ursprung haben.

Einige Beispiele im Überblick:

Gefahren dieser Art stellen ein potentielles Risiko für die Lebensmittelsicherheit und somit für den Menschen dar. Daher ist es wichtig, dass Sie daran arbeiten sämtlichen, möglichen Gefahren vorzubeugen oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren.

Bei der Beurteilung der Gefahren, unterscheidet man zwischen folgenden Kategorien:

• CCP: Ein CCP liegt vor, wenn ein Schritt oder Prozess kontrollierbar ist und darüber hinaus eine Maßnahme ergriffen werden kann, um der bestehenden Gefahr vorzubeugen, sie zu vermeiden oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren. Die Ausschaltung/Reduzierung der Gefahr muss also nachweisbar sein. Ein Beispiel für einen CCP sind Erhitzungsverfahren. Werden hierbei die festgelegten Temperaturen und Zeiten nicht eingehalten, haben Sie die Möglichkeit einer Nacherhitzung.
• CP: Im Unterschied dazu ist ein CP ein Lenkungspunkt, der ebenfalls durch Messungen gesteuert werden kann. Die Gefahr wird hier geringer eingestuft und stellt keine unmittelbare Gesundheitsgefährdung dar. Eine Prozessstufe kann nur dann als CP eingestuft werden, wenn Lenkungsmaßnahmen möglich sind, d.h. ein Grenzwert festgelegt ist, bei dem gehandelt werden kann. Überschreiten z.B. kühlpflichtige Produkte bei der Anlieferung die gesetzlich vorgeschriebene Temperatur (=eindeutiger Grenzwert), müssen Sie die Annahme verweigern.
• Kein CP/CCP: Prozessschritte, bei denen eine Gefahr als sehr gering eingestuft ist und keine unmittelbare Gefährdung für die Gesundheit oder Lebensmittelsicherheit besteht, sind weder ein CP noch ein CCP. Zusätzlich können Arbeitsschritte, bei denen kein Grenzwert, und demnach keine Lenkungsmaßnahme ab einer Über-/Unterschreitung erfolgen können, ebenfalls nicht als CP oder CCP eingestuft werden.
  
  Manche Arbeitsschritte müssen dennoch kontrolliert und dokumentiert werden. Darunter fällt z.B. die Dokumentation von Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten. Ob Rückstände von Reinigungs- oder Desinfektionsmittel vorhanden sind, können Sie mit bloßem Auge nicht erkennen. Somit ist die Gefahr "Rückstände durch Reinigungs-/Desinfektionsmittel" für Sie nicht lenkbar. Zur Kontrolle und Dokumentation, ob eine Reinigung und Desinfektion planmäßig stattgefunden hat, sind Sie trotzdem verpflichtet.

Je nach Art der Gefahr, biologisch, chemisch oder physikalisch, können die Gefahren an unterschiedlichen Stellen auftreten. Nachfolgend finden Sie Beispiele, wo und wie Gefahren im Arbeitsalltag auftreten könnten und wie Sie den Gefahren vorbeugen können oder diese auf ein annehmbares Maß reduzieren können:

• Eine chemische Gefahr kann nach dem Reinigen und Desinfizieren von Maschinen und Oberflächen entstehen. Hier können z.B. Rückstände der Reinigungs- oder Desinfektionsmittel ein Kontaminationsrisiko darstellen. Sie können eine Übertragung auf Lebensmittel vermeiden, indem Sie nach der Reinigung mit ausreichend klarem und warmen Wasser nachspülen
• Eine biologische Gefahr, z. B. Verderb durch Mikroorganismen, kann an unterschiedlichen Stellen auftreten: Sie können bereits verdorbene Ware geliefert bekommen oder durch zu lange/falsche Lagerung den Verderb begünstigen. Daher ist es wichtig, dass Sie die Temperaturen beim Wareneingang kontrollieren und dokumentieren. Ebenso ist es von Bedeutung, dass Sie die Funktion Ihrer Kühleinrichtungen regelmäßig überprüfen und tägliche Temperaturkontrollen durchführen und dokumentieren
• Eine physikalische Gefahr kann beispielsweise der Eintrag von Fremdkörpern, wie Schmuck, Glassplitter und anderen Gegenständen sein. Achten Sie darauf, dass kein Schmuck im Umgang mit Lebensmitteln getragen wird. Dazu zählen auch Armbanduhren und Eheringe. Es empfiehlt sich daher ausschließlich Lampen mit Splitterschutz in Räumen in denen Lebensmittel verarbeitet oder gelagert werden zu verwenden

Um Gefahren an bestimmen Produktionsschritten erkennen zu können, erstellen Sie zunächst ein Fließdiagramm für alle betrieblichen Prozesse.

Beispiel für Fließdiagramm »

Anschließend überlegen Sie, welche Gefahren an welcher Stelle entstehen können.

Beispiel für Fließdiagramm mit Gefahren »

Ob es sich bei den ermittelten Gefahren um keinen Lenkungspunkt oder einen CP/CCP handelt, können Sie im ersten Schritt anhand der Definition „Kein Lenkungspunkt” einstufen. Für die weitere Entscheidung, ob es sich bei den übrig gebliebenen Punkten um einen CP oder einen CCP handelt, können Sie mit Hilfe eines Entscheidungsbaumes feststellen.

Anschließend nehmen Sie die als CP oder CCP erkannten eingestuften Gefahren in Ihr Fließdiagramm auf. Notieren Sie zusätzlich die Kontrollmaßnahmen für den jeweiligen CP/CCP und die jeweilige Korrekturmaßnahme. Die Überwachung und Messung für alle CPs und CCPs muss je nach Prozessschritt täglich bzw. bei Durchführung stattfinden und dokumentiert werden.

Beispiel für Fließdiagramm mit Gefahren und CP/CCP und Kontrollmaßnahmen und Korrekturmaßnahmen »

Ein CCP verpflichtet, ebenso wie ein CP zur Dokumentation. Drüber hinaus müssen Sie für einen CCP auch Korrekturmaßnahmen in dokumentierter Form festhalten. Ebenso die regelmäßige Überprüfung Ihrer Grenzwerte. Damit einher geht viel Dokumentationsarbeit. Nutzten Sie einen Entscheidungsbaum um festzustellen, ob es sich bei dem Prozessschritt und den festgestellten, möglichen Gefahren um einen CCP oder CP handelt.