食品行业的员工或经营者须自我监测。已完成和已记录的监测证明了您按规定仔细处理食品。此外监测也能优化企业的操作流程和售卖商品的总成本。
您可以在此了解更多自我监测实施信息。
请将须冷却的食品存放在规定的温度中。须每日监测温度并记录。应始终在冷却设备的上层区域测量温度。
须每日进行以下温度监测:
产品 | 储存温度(产品温度) |
---|---|
鲜肉、奶酪、熟食 | 最高 +7°C |
肉制品 | 最高 +4°C |
奶制品 | 最高 +10°C |
鲜家禽、肉馅、野味 | 最高 +4°C |
内脏 | 最高 +3°C |
鲜鱼 | 在融冰中,最高 +2°C |
冷冻 | 至少 -18°C |
即食的沙拉、切好的水果 | 最高 +7°C (Empfehlung) |
来源:德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 联邦协会
一些种类的水果和蔬菜只能冷藏存放。水果和蔬菜在采摘后仍继续“保持生命力”。新陈代谢结终究会导致腐烂。存放在冷却设备中可以延长保存时间。
监测并记录须特别注意的产品系列的加热温度和时间是必要的,如肉、蛋或鱼。
原则上对于烹调须特别注意的产品没有法定的加热温度或时间。生食品上有细菌,并可能引起疾病,因此最好是将食品彻底加热.在一定时间内保持特定的温度可以杀死细菌。缩短时间和/或降低温度将有可能无法杀死所有细菌。
对于肉、家禽、野味及其制品的加热最好能:
对于生蛋及生蛋制品最好 煮5 分钟。
您可以在此找到规定的记录模板。
油炸油脂可能腐烂,因此使用时间不宜过长。如果使用时间过长,可能引起火灾。请遵守以下原则并按照以下几点每日检查您的油炸锅(使用时):
害虫,如老鼠、家鼠和昆虫可能将病原体或污物带到食品、设备和工作间中。
因此采取以下预防措施很重要:
执行自我监测的法律基础是欧盟关于食品卫生的规定(欧洲共同体) 852/2004。其目标是通过高度的食品安全实现高度的消费者保护水平。
其他基本条例请参见欧洲议会及理事会的规定 178/2002。
此外规定(欧洲共同体) 853/2004还规定了关于卫生的处理动物性食品的特殊要求。
对于威胁人类健康的危险,应进行防止、监控或将其降低到在可接受的范围内在此选择的方法是危害分析及关键控制点概念的制定及实施。HACCP 即“危害分析及关键控制点”。翻译过来就是“危害分析及关键控制点”,德语中引用了 CCP (关键控制点)的概念。您可以在此找到危害分析及关键控制点的培训项目。
1963 年联合国粮食及农业组织 (FAO) 在法典(食品法典)中,首次在食品行业中使用危害分析及关键控制点概念,用以识别、评价和掌控威胁人类健康的危险。
规定(欧洲共同体) 852/2004运用了这一概念,并要求食品企业及食品企业家重视食品安全“(……)根据危害分析及关键控制点原则设立、执行并维持一个或多个长期的措施。”(第 2 章第 5 条第 1 段)
危害分析及关键控制点原则是制定危害分析及关键控制点概念的基础,总共包括七个原则:
食品卫生条例(欧洲共同体) 852/2004 第二章,第 5 条,第 2 段 | |
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(2) 在第 1 条款中提及的危害分析和关键控制 (HACCP) 实施指南如下: | |
a) | 确定必须被避免、排除的或必须被减少到可接受水平的危害; |
b) | 在加工过程中确定必要的关键控制点,以避免、排除危害或使之降低到可接受水平; |
c) | 根据在避免、排除或降低步骤查明的危害情况,区分为可接受或不可接受的值,以此确定该关键控制点的极限值; |
d) | 确立并执行有效的措施来监测关键控制点; |
e) | 当监控显示,关键控制点不受控制时,须确立更正措施; |
f) | 确立定期执行的验证程序,确定是否符合 a 到 e 的规定; |
g) | 建立符合食品企业形式及规模的文件和记录,以证明其符合字母 a 到 f 的规定。 |
如果在成品、生产过程或者生产阶段出现变化,食品企业人员须检查程序并使之符合规定方式。 |
欧洲委员会的健康与食品安全管理局为实施该规定编写了手册。该手册主要是帮助小型企业实施危害分析及关键控制点原则 (HACCP)。
为了能根据危害分析及关键控制点概念进行分析,识别出所有可能出现的危害种类是很重要的。危害是指其对食品有不利影响及威胁人类健康。
危害可以是生物、化学或物理方面的。
概览中的一些示例:
风险种类 | 示例 |
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生物方面 | 细菌、病毒、寄生虫、霉菌、鱼毒素 |
化学方面 | 清洁剂、消毒剂、残留物、不合适的包装材料 |
物理方面 | 饰物、玻璃碎片、骨头碎片、紫外线辐射、木料 |
该类危害对食品安全及人类有潜在风险。因此预防危害或将其降低在可接受程度是很重要的。
评定危害时须区分以下类目:
然而仍须监测并记录一些工作步骤。如记录清洗和消毒工作。无法用肉眼看出是否有清洗剂或消毒剂的残留物。因此“清洗剂或消毒剂的残留物”带来的危害是不可操控的。须监测并记录清洗和消毒是否按计划进行。
生物、化学或物理等种类的危害可能出现在不同位置。接下来您可以找到日常工作中可能出现的危害位置及方式示例,以及预防或将其减少到可接受的范围内的方法:
为识别特定生产步骤中的危害,须首先制定所有操作过程的流程图。
接着须考虑可能出现的危害种类及其位置。
关键控制点及控制点均须记录。此外还须记录关键控制点的更正措施。同时须定期检查您的极限值。因此要做许多记录工作。请使用决策树确定,在过程步骤中查明的危害中是否是关键控制点或控制点。