Achten Sie auf einen sauberen und einwandfreien Zustand des Außenbereiches, reinigen Sie die entsprechenden Flächen gegebenenfalls.

Bei der Gestaltung der Umkleideräume achten Sie darauf, dass Straßen- und Arbeitskleidung getrennt voneinander gelagert wird. Dies können Sie z.B. mit Hilfe von Spinden oder Kleiderhaken umsetzen. Als Lebensmittelunternehmer tragen Sie Sorge dafür, dass genügend Umkleidemöglichkeiten für das Personal zur Verfügung stehen.

Die Umkleideräume sind sauber und ordentlich zu halten. Achten Sie darauf, dass saubere und verschmutzte Arbeitskleidung nicht in Kontakt kommen. Die strikte Trennung von Arbeits- und Straßenkleidung sollte eingehalten werden.

Toiletten müssen in ausreichender Anzahl vorhanden sein und über Wasserspülung und Kanalisationsanschluss verfügen. Seifenspender, hygienische Händetrocknung und Handdesinfektionsmittel sind empfehlenswert. Ebenso die Verwendung von Seifen mit Desinfektionsmittel. Bei der Betriebsgestaltung müssen Sie darauf achten, dass die Toilettenräume NICHT unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln für den späteren Verkauf umgegangen wird (z.B. Küche oder Vorbereitungsraum).

Toilettenräume, inklusive Wände, Böden und Abflüsse sind sauber zu halten und regelmäßig zu desinfizieren. Abfalleimer sind täglich zu entleeren, diverse Spender (Seife, Handtuch, Desinfektion, Klopapier) sollten Sie täglich kontrollieren und gegebenenfalls auffüllen. Reinigung, Desinfektion und Kontrolle sollten dokumentiert werden.

Handwaschbecken müssen in ausreichender Zahl, mindestens jedoch eins, und an geeigneten Stellen, z.B. an den verschiedenen Küchenposten, angebracht sein. Sie müssen mit einer Kalt- und Warmwasserzufuhr in Trinkwasserqualität, Handwaschmitteln und Möglichkeit zur hygienischen Handtrocknung (z.B. Einmalhandtücher, Handtuchrollen) ausgestattet sein.

Waschbecken zum Reinigen von Lebensmitteln müssen zusätzlich vorhanden sein. Diese Waschbecken dürfen nicht zum Händewaschen genutzt werden. Ist eine Trennung aus räumlichen Gründen nicht möglich, kann ein Doppelbecken verwendet werden. Die Verwendung sollte gekennzeichnet sein.

Halten Sie die Waschbecken sauber und instand.

Alle betrieblichen Räume, auch sanitäre Anlagen, müssen über eine angemessene Belüftung verfügen. Diese kann natürlicher oder künstlicher Art sein. Mit einer ausreichenden Belüftung tragen Sie aktiv zur Vermeidung von Verschmutzungen bei. Z.B. vermeiden Sie eine Ablagerung von Fetten in Herdnähe durch einen entsprechenden Abzug.

Ist eine natürliche Belüftung nicht in angemessener Form möglich, müssen Sie auf Belüftungssysteme zurück greifen. Bei der Installation und bei Betrieb achten Sie darauf, dass Teile die gereinigt oder ausgetauscht werde müssen (z.B. Filter) leicht zugänglich sind. Das Absaugen von Luft ist an den Stellen im Betrieb erforderlich, an denen eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln von Abluft über Koch- und Bratgeräten oder Heißluftdämpfern möglich ist.

Leiten Sie die durch eine Lüftungsanlage erzeugten Luftströme nicht von einem unreinen Bereich (z.B. Aufenthaltsraum oder Toiletten) in einen reinen Bereich (z.B. Küche, Vorbereitungsraum).

Personalräume und Räume, in denen Sie mit Lebensmitteln arbeiten sind mit einer angemessenen Beleuchtung auszustatten. Dabei kann es sich um künstliches (Lampen) oder natürliches Licht handeln. Verschmutzungen sollten in jedem Fall durch ausreichende Beleuchtung leicht sichtbar sein. Bei Lampen ist zu empfehlen, dass diese einen Splitterschutz aufweisen. Damit verhindern Sie, dass herunterfallende Fremdkörper, z.B. Bruchglas, die Lebensmittel kontaminieren.

Zur sorgfältigen Reinigung muss Wasser in Trinkwasserqualität und in ausreichender Menge zur Verfügung stehen. Das Leitungswasser in Deutschland unterliegt der Trinkwasserverordnung.

Abwassersysteme sind so einzurichten, dass die Abwässer nicht in Kontakt mit den Lebensmitteln kommen.

Schädlinge, wie z.B. Mäuse, Ratten und Insekten können Krankheitserreger oder Schmutz auf Lebensmittel, Einrichtungen und Flächen übertragen.

Daher ist es wichtig, dass Sie folgende vorbeugende Maßnahmen ergreifen:

• Öffnungen, die ins Freie führen sind wirksam abzusichern, z.B. durch ein Insektengitter, Keller- oder Lichtschachtabdeckungen. Türen sind geschlossen zu halten. Dadurch wird dem Eindringen von Schädlingen vorgebeugt
• Gummidichtungen an Laderampen sind intakt zu halten, da auch hier Schädlinge eindringen können
• Bei der Warenannahme ist diese auf Schädlingsbefall hin zu kontrollieren und bei Befall zurückzuweisen siehe Wareneingangsprotokoll
• Abfälle sollten in geschlossenen und gut belüfteten Räumen gelagert werden oder in einem gesicherten Außenbereich (siehe Abfall / Entsorgungslogistik).
• Die Betriebsräume und -lager sind regelmäßig (es empfiehlt sich monatlich bzw. bei Bedarf) auf Schädlingsbefall hin zu kontrollieren. Die Kontrolle kann auch durch einen externen Schädlingsbekämpfer stattfinden. Befallene Ware muss entsorgt werden. Die durchgeführten Kontrollen sind zu dokumentieren.
• Zur Überwachung verwenden Sie nur giftfreie Köder, Überwachungsgeräte oder Fallen. Es empfiehlt sich, die Köder gezielt dort aufzustellen, wo Sie Nager vermuten oder an Stellen, wo Schädlinge leicht in das Gebäude kommen könnten. Beachten Sie die Anwendungsempfehlungen des Herstellers.
• Wird ein Schädlingsbefall festgestellt, sollten Sie die Bekämpfung durch eine fachlich geschulte Person durchführen lassen, z.B. einen professionellen Schädlingsbekämpfer
• Vorlagen zum Schädlingsmonitoring finden Sie hier

Um zu vermeiden, dass Abfälle in Kontakt mit Lebensmitteln kommen und diese verunreinigen, achten Sie auf die Einhaltung folgender Punkte:

• Bringen Sie alle Abfälle so schnell wie möglich aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird
• Sammeln Sie Abfälle in den Betriebsräumen ausschließlich in verschließbaren Behältern. Empfehlenswert sind Behälter, die über eine Fußbedienung geöffnet und geschlossen werden können. Damit wird eine mögliche Verunreinigung der Hände vermieden
• Leeren Sie spätestens nach Betriebsschluss sämtliche Abfallbehälter
• Lagern Sie Abfälle so, dass Ungeziefer nicht angelockt wird, z.B. in geschlossenen und gut belüfteten Räumen. Mülllagerungsstätten sollten sauber gehalten und regelmäßig auf Schädlingsbefall hin kontrolliert werden. Es empfiehlt sich, Abfälle in abschließbaren Räumen zu lagern
• Achten Sie darauf, dass die Abfallbehälter dicht schließen, einwandfrei instand gehalten sind und sich leicht reinigen und desinfizieren lassen
• Speiserestetonnen sind dementsprechend zu kennzeichnen ("Material der Kategorie 3 - nicht für den menschlichen Verzehr geeignet") und verschlossen zu halten um den Zugriff durch Fremde zu vermeiden - Vorlage zum Download
• Vermeiden Sie, dass die Anlieferung von Lebensmitteln zeitgleich mit der Abholung von Abfällen geschieht. Damit wird ein Verunreinigungsrisiko vermieden
• Die Handelspapiere der Speiseentsorungung müssen 2 Jahre aufbewahrt werden (Entsorgungsnachweis) VO (EG) 1069/2009

Die verwendeten Materialien zur Gestaltung Ihrer Betriebsräume sollten glatt, lebensmitteltauglich und ungiftig sein. Die Oberflächen sollten glatt sein, damit stellen Sie sicher, dass die Oberflächen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind.

Böden sollten rutsch- und abriebfest sein, wasserundurchlässig und wasserabstoßend. Die Böden in manchen Räumen, z.B. Küchen und Vorbereitungsräume haben zudem über Ablauföffnungen zu verfügen.

Der Zustand der Betriebsräume muss stets einwandfrei und sauber sein.

Für Fenster, Türen und andere Öffnungen, wie z.B. Abluftventilatoren oder Mauerdurchbrüche für Rohre gilt:

• Halten Sie sie sauber und instand
• Wenn möglich, halten Sie Fenster und Türen während des gesamten Bearbeitung und Zubereitung von Speisen geschlossen
• Um zu vermeiden, dass Insekten in die Betriebsräume gelangen, empfiehlt es sich Insektengitter der Maschenweite 1,2mm (Empfehlung DEHOGA) an Fenstern und Türen anzubringen, wenn diese zu Belüftungszwecken geöffnet werden
• Achten Sie darauf, dass die Oberflächen Ihrer Türen glatt sind, wasserabweisend, leicht zu reinigen und zu desinfizieren. Halten Sie grundsätzlich alle Türen sauber, instand und geschlossen

Halten Sie sämtliche Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen wie z. B. Arbeitsflächen in einem sauberen und intakten Zustand. Achten Sie darauf, dass auch diese Oberflächen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind.

Um ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit zu erreichen achten Sie darauf, dass sämtliche Geräte, Maschinen und Einrichtungsgegenstände leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind. Dazu gehört auch, dass die Oberflächen aus einem entsprechenden Material sind, alle zu reinigenden Stellen gut zugänglich sind und das Umfeld leicht gereinigt werden kann.

Maschinen und Geräte, die in direkten Kontakt mit Lebensmitteln kommen, wie z.B. Mixer oder Schneidemaschine, müssen gereinigt und desinfiziert werden können.

Achten Sie darauf, dass Geräte und Einrichtungen für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind Gegenstände und Maschinen müssen gewisse Kriterien erfüllen um für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln geeignet zu sein.

Folgendes Symbol beschreibt diese Tauglichkeit:

Alternativ kann der Maschine eine entsprechende Bescheinigung des Herstellers, eine sogenannte Konformitätsbescheinigung beigelegt sein.

Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie auf dieser Internetseite des Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.

Reinigen Sie Messer, Bretter, Schüsseln, Gabeln, Löffel, Pfannenwender und sonstige Gebrauchsgegenstände nach jedem Gebrauch. Verwenden Sie auch für diese Reinigung ausschließlich lebensmittelechte Reinigungsmittel, warmes bis heißes Wasser und saubere, trockene (Einweg-)tücher.

Beachten Sie folgende Punkte bei der Nutzung sämtlicher Kühleinrichtungen, wie z.B. Kühlräume, Kühlschränke, Kühltruhen und Eisschränke:

• Lagern Sie Ware in Kühleinrichtungen nicht direkt auf dem Boden
• Lagern Sie lose Waren in Kisten
• Kisten in Kühlhäusern dürfen nicht bodengelagert werden
• Lagern Sie Waren grundsätzlich abgedeckt/verschlossen
• Lagern Sie Lebensmittel in Glasbehältern im unteren Bereich der Kühlung
• Kühleinrichtungen sollten leicht zu reinigen und desinfizieren sein
• Reinigen und desinfizieren Sie Kühlräume monatlich und bei Bedarf, achten Sie besonders auf die Sauberkeit des Verdampfers, der Kühlaggregate und der Fugen
• Alle Kühlanlagen sind hinsichtlich der Einhaltung der Kühltemperaturen zu kontrollieren und zu dokumentieren

Grundsätzlich sind die Schankanlagen gemäß den technischen Anforderungen der BGN Leitlinien zu betreiben.
Alle Teile, die mit Luft in Berührung kommen, wie z.B. Zapfhähne und Zapfarmaturen sind täglich zu reinigen. Bei jedem Fasswechsel ist der Zapfkopf zu reinigen.
Eine routinemäßige Reinigung der Schankanlage muss gemäß den Herstellerangaben vorgenommen werden. Die regelmäßige Reinigung der Schankanlage sollte sich an folgenden Intervallen orientieren:

Tabelle 1: nach DIN 6650-6 , zitiert nach DEHOGA 2012, Berlin, 15, modifiziert

Außerdem empfehlen sich folgende Hygienemaßnahmen:

• Waschen Sie Ihre Hände, bevor Sie Oberflächen, die mit dem Getränk in Kontakt kommen, berühren. Dazu zählen z.B. Schankgefäße, Zapfhahn und Zapfkopf
• Fassen Sie Zapfhähne nicht an der Tülle an und verzichten Sie auf das Abwischen mittels eines verschmutzten Lappens
• Wischen Sie verschüttete oder verspritzte Getränke möglichst rasch auf
• Reinigen Sie Getränkeleitungen vor längeren Schankpausen oder Stilllegung sofort oder halten Sie die Leitungen abgeschlossen in einer CO2 Atmosphäre
• Halten Sie die gezapften Getränke in den Leitungen vom Getränkebehälter (Fass) bis zum Zapfhahn möglichst kühl

Achten Sie bei Lagerräumen in denen Getränkebehälter wie z.B. Fässer aufbewahrt werden auf folgende Punkte:

• Der Fußboden sollte rutschhemmend und leicht zu reinigen sein und über eine Ablauföffnung im Boden mit Geruchsverschluss verfügen
• Abdeckung und Schmutzauffangbehälter der Ablauföffnung sollten ohne Werkzeug zur Reinigung herausnehmbar sein
• Aus hygienischen Gründen dürfen keine offenen Lebensmittel in den Getränkelagern untergebracht sein

Um eine schnelle Reinigung der verwendeten Schankgefäße zu gewährleisten müssen geeignete Spüleinrichtungen vorhanden sein. Geeignete Spüleinrichtungen können beispielsweise sein:

• Gläserspülmaschinen
• Spülgeräte mit getrennter Vorreinigung und Nachreinigung
• Zwei nebeneinander liegende Spülbeckenmit einer Gläserspülbürste, wobei bei der Handspülung ein Kalt- und Warmwasserabschluss erforderlich ist

Geräte zur Reinigung sind gemäß den Herstellerangaben zu reinigen.

Fassen Sie Schankgefäße aus Gründen der Sauberkeit nur außen und von unten an. Verwenden Sie spezielle Reinigungsmittel mit desinfizierender Wirkung. Beachten Sie die vom Hersteller angegebenen Konzentrationen. Für die Reinigung von Biergläsern gibt es spezielle Mittel, die den Bierschaum nicht zerstören.

Die Sauberkeit der Räume, Einrichtungen und Geräte hat einen erheblichen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und Qualität Ihrer Produkte. Daher ist es wichtig, dass Sie regelmäßig und richtig reinigen und desinfizieren. Erstellen Sie einen Reinigungs- und Desinfektionsplan, der sämtliche Räume und Gegenstände Ihres Betriebes umfasst. Wie oft gereinigt und desinfiziert werden muss, hängt von Ihrem betriebsindividuellen Bedarf ab. Hier finden Sie eine beispielhafte Übersicht zur Häufigkeit der einzelnen Räume und Gegenstände für die Reinigung und Desinfektion.

Beachten Sie folgende Grundsätze:

• Verwenden Sie Trinkwasser zur Reinigung
• Setzen Sie ausschließlich lebensmitteltaugliche Reinigungs- und Desinfektionsmittel ein
• Belassen Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel in ihren Originalbehältern und lagern Sie diese separat von Lebensmitteln oder Verpackungen um Kontaminationen zu vermeiden
• Verwenden Sie die Reinigungs- und Desinfektionsmittel bzgl. Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit nach den Angaben des Herstellers
• Lagern Sie Lebensmittel nicht in unmittelbarer Nähe der Stellen die gereinigt werden
• Lappen, Bürsten, Tücher und andere Gegenstände die Sie zur Reinigung und Desinfektion verwenden, sind sauber und instand zu halten. Das heißt, dass Sie diese, wenn notwendig, reinigen oder durch neue ersetzen müssen

• Beginnen Sie mit einer Grobreinigung: grober Schmutz wird entweder trocken zusammengeschoben, gekehrt oder aufgesaugt und/oder nass mit Wasser entfernt
• Zur Reinigung verwenden Sie heißes Trinkwasser und Reinigungsmittel nach den Angaben des Herstellers
• Spülen Sie mit klarem heißen Wasser nach, um Lebensmittel nicht mit Resten von Reinigungsmittel zu verunreinigen
• Sofern Sie Oberflächen abtrocknen, verwenden Sie Einwegtrockentücher aus Papier, oder Stofftücher, die Sie täglich und bei Bedarf wechseln. Bedarf besteht dann, wenn diese nass oder verschmutzt sind
• Dokumentieren Sie die durchgeführten Reinigungen. Eine Dokumentationsvorlage finden Sie hier

 Quelle: DEHOGA Bundesverband

• Verwenden Sie nur Desinfektionsmittel, die für den Lebensmittelbereich zugelassen sind. Beachten Sie die vom Hersteller angegebenen Einwirkzeiten, Dosierung und Temperaturen
• Eine Desinfektion ist auch thermisch möglich, z.B. in der Spülmaschine wenn Spültemperaturen von über 70°C erreicht werden
• Soweit ein Nachspülen erforderlich ist (Herstellerangabe), verwenden Sie ausschließlich Trinkwasser
• Dokumentieren Sie die durchgeführten Desinfektionen. Diese können Sie in einem Reinigungsprotokoll dokumentieren. Eine entsprechende Vorlage dazu finden Sie hier

Quelle: DEHOGA Bundesverband