Şirketin bütün odalarının, dış tesislerinin, tertibatlarının, makinelerinin ve cihazlarının temizliği ve bakımıyla alakalı bilgileri işletme hijyeni bölümünde bulabilirsiniz.
Dış alanın temiz ve kusursuz durumda olmasına dikkat edin, ilgili yüzeyleri gerekirse temizleyin.
Elbise değiştirme odalarını ayarlarken yol ve iş kıyafetinin birbirinden ayrı halde depolanmasına dikkat edin. Bunu örneğin elbise dolapları veya elbise askıları yardımıyla yapabilirsiniz. Gıda şirketi olarak personel için yeterince elbise değiştirme imkanının bulunmasına dikkat etmeniz gerekir.
Elbise değiştirme odaları temiz ve tertipli tutulmalıdır. Kirli ve temiz iş kıyafetinin birbiriyle temas etmemesine dikkat edin. İş ve yol kıyafetinin ayrılmasına kesinlikle riayet edilmelidir.
Tuvaletler yeterli sayıda olmalı ve sifona ve kanalizasyon bağlantısına sahip olmalıdır. Sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma ve el dezenfektanı tavsiye edilmektedir. Aynı şekilde dezenfektanlı sabunların kullanımı da tavsiye edilmektedir. İşletmeyi planlarken tuvaletlerin yerini, daha sonra satılmak için duran gıdaların olduğu odalara (örn. mutfak veya hazırlık odası) direkt açılmayacak biçimde olmasına dikkat etmeniz gerekir.
Tuvaletler, duvarlar, zeminler ve giderler temiz tutulmalı ve düzenli olarak dezenfekte edilmelidir. Çöp kutuları her gün boşaltılmalı, çeşitli dispenderler (sabun, havlu, dezenfektan, tuvalet kağıdı) her gün kontrol edilmeli ve gerekirse doldurulmalıdır. Temizlik, dezenfeksiyon ve kontrol işlemleri belgelenmelidir.
En az bir tane olmak kaydıyla lavabolar yeterli sayıda ve uygun yerlerde (örn. çeşitli mutfak bölümlerinde) bulunmalıdır. Lavabolarda içme suyu kalitesinde bir soğuk ve sıcak su beslemesine, el sabunlarına ve hijyenik el kurutma imkanına (örn. tek kullanımlık havlular, kağıt peçete ruloları) sahip olmalıdır.
Ayrıca gıdaların temizlenmesine yarayan lavabolar mevcut olmalıdır. Bu lavabolar el yıkamak için kullanılmamalıdır. Yer kaynaklı nedenlerden dolayı bir ayrım mümkün değilse, bir çifte lavabo kullanılabilir. Kullanım işaretlenmelidir.
Lavaboları temiz ve tertipli tutun.
İşletme içindeki bütün odalar (sıhhi tesisler dahil) uygun bir havalandırmaya sahip olmalıdır. Bu havalandırma doğal veya yapay olabilir. Yeterli bir havalandırma olmasını sağlayarak kirlenmeleri önlemeye katkıda bulunmuş olursunuz. Örn. uygun bir aspiratör kullanarak ocağın yakınında yağların birikmesini önlersiniz.
Uygun ölçüde doğal bir havalandırma mümkün değilse, havalandırma sistemleri kullanmanız gerekir. Bu tip sistemleri kurarken ve çalıştırırken temizlenmesi veya değiştirilmesi gereken parçalara (örn. filtreler) kolay erişilmesine dikkat edin. İşletmede, pişirme ve kızartma cihazlarından çıkan havanın veya sıcak hava buharının gıdaları olumsuz etkileyebileceği yerlerde havanın dışarı emilmesi gerekir.
Bir havalandırma sistemiyle oluşturulan hava akımlarını temiz olmayan bir bölgeden (örn. oturma salonu veya tuvaletler) temiz bir bölgeye (örn. mutfak, hazırlık odası) vermeyin.
Personel odaları ve gıdalarla çalışılan odalar uygun bir aydınlatmayla donatılmalıdır. Bu esnada suni ışık (lambalar) veya doğal ışık kullanılabilir. Kirler yeterli havalandırmayla kolayca görülebilir olmalıdır. Lambalarda, bir cam kırığı korumasının bulunması tavsiye edilmektedir. Böylece, aşağı düşen cisimlerin (kırık cam gibi) gıdaları kirletmesini önlemiş olursunuz.
Doğru bir temizlik olması için içme suyu kalitesinde ve yeterli miktarda su mevcut olmalıdır. Almanya'da şebeke suyu içme suyu tüzüğüne dahildir.
Atık su sistemleri, atık sular gıdalarla temas etmeyecek biçimde kurulmalıdır.
Fare, sıçan ve böcek gibi haşaratlar gıdalara, cihazlara ve yüzeylere bakteri ve kir bulaştırabilir.
Bu nedenle aşağıdaki önleyici tedbirleri almanız gerekir:
Atıkların gıdalarla temas etmesini ve bunları kirletmesini önlemek için aşağıdaki hususlara riayet edildiğine dikkat edin:
İşletmedeki odaların tasarımında kullanılan malzemeler düz, gıda tüzüğüne uygun ve zehirsiz olmalıdır. Yüzeyler düz olmalıdır; böylece yüzeyler kolayca temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir.
Zeminler kaymayacak, su geçirmeyecek ve su tutmayacak biçimde olmalıdır. Bazı mekanlardaki zeminler (örn. mutfaklar veya hazırlık odaları) ayrıca gider deliklerine sahiptir.
İşletmedeki odalar her zaman kusursuz ve temiz olmalıdır.
Pencereler, kapılar ve diğer açıklıklar (örn. aspiratörler veya duvardaki boru geçişleri gibi) için şu husus geçerlidir:
Gıdayla temas eden bütün yüzeyleri (örn. çalışma yüzeyleri gibi) temiz ve işler bir halde tutun. Bu yüzeylerin de kolay temizlenebilmesine ve dezenfekte edilebilmesine dikkat edin.
Gıda emniyeti alanında maksimum ölçüye ulaşabilmek için büyün cihazların ve makinelerin kolayca temizlenebilmesine ve dezenfekte edilebilmesine dikkat edin. Ayrıca yüzeylerin uygun bir malzemeden yapılmış olması, temizlenecek bütün yerlere iyi erişilebilmesi ve çevresinin kolayca temizlenebilmesi gerekir.
Gıdalarla doğrudan temas eden makineler ve cihazlar örn. mikser veya kesim makinesi gibi) temizlenebilmeli ve dezenfekte edilebilmelidir.
Cihazların ve makinelerin gıdayla temasa uygun olmasına dikkat edin; gıdalarla direkte temasa uygun olması için makineler ve cihazlar belirli kriterleri yerine getirmelidir.
Aşağıdaki sembol bu uygunluğu açıklar:
Alternatif olarak makineye üreticinin bir onayı, yani bir uygunluk beyanı eklenmiş olabilir.
Bu konuyla ilgili diğer bilgileri Bayvera Sağlık Ve Gıda Emniyeti Müdürlüğünün bu internet sayfasında bulabilirsiniz.
Bıçakları, tahtaları, kapları, çatalları, kaşıkları, spatulaları ve kullanılan diğer nesneleri her kullanımdan sonra temizleyin. Bu temizlik için sadece gıdalara uygun deterjan, ılık veya sıcak su ve temiz, kuru (tek kullanımlık) bezler kullanın.
Bütün soğutma ünitelerini (örn. soğutma bölmeleri, buzdolapları, derin dondurucular ve dondurma dolapları gibi) kullanırken aşağıdaki hususlara dikkat edin:
İçecek dolum makineleri BGN kılavuzunun teknik talepleri doğrultusunda çalıştırılmalıdır.
Havayla temas eden bütün parçalar (örn. dolum vanaları ve dolum armatürleri) her gün temizlenmelidir. Her fıçı değişiminde dolum kafası temizlenmelidir.
Üreticinin bilgileri doğrultusunda dolum makinesi periyodik olarak temizlenmelidir. Dolum makinesinin düzenli olarak temizlenmesi şu aralıkları esas almalıdır:
Tablo 1: DIN 6650-6 uyarınca, DEHOGA 2012'den alıntı, Berlin, 15, modifiye edilmiş
İkram edilen içecek | Temizlik aralığı |
---|---|
Meyve suyu, meyve suyu konsantresi, meyveli su | her gün |
Su, alkolsüz bira | 1 - 7 gün |
Bira (alkollü) en az Kalite nedenlerinden dolayı tavsiye |
her 14 günde her 7 günde |
Şarap, asitli içecek, alkolsüz ferahlatıcı içecekler | 7 ila 14 gün |
Konsantre içecek, alkollü içkiler | 30 - 90 gün |
Ayrıca aşağıdaki hijyen tedbirleri tavsiye edilmektedir:
Örn. fıçı gibi içecek kaplarının depolandığı depolarda şu hususlara dikkat edin:
Kullanılan bardakların hızlı biçimde temizlenmesini sağlamak için uygun yıkama üniteleri mevcut olmalıdır. Uygun yıkama üniteleri örneğin şunlar olabilir:
Cihazlar, üreticinin verdiği bilgiler doğrultusunda temizlenmelidir.
Temizlik nedenlerinden dolayı bardakları yalnızca dıştan ve alttan tutun. Dezenfeksiyon etkisine sahip özel deterjanlar kullanın. Üreticinin belirtmiş olduğu konsantrasyonları dikkate alın. Bira bardaklarının temizlenmesi için, bira köpüğünü bozmayan özel maddeler vardır.
Odaların, cihazların ve makinelerin temizliği gıda emniyeti ve ürünlerinizin kalitesi açısından ciddi bir etkiye sahiptir. Bu nedenle düzenli ve doğru biçimde temizlik ve dezenfeksiyon yapmanız gerekir. İşletmenizdeki bütün odaları ve nesneleri içeren bir temizlik ve dezenfeksiyon şeması oluşturun. Ne kadar sık temizlik ve dezenfeksiyon yapılması gerektiği işletmenize özgü şartlara bağlıdır. Burada münferit odaların ve nesnelerin temizlik ve dezenfeksiyon sıklığıyla ilgili örnek bir gösterim bulabilirsiniz.
Aşağıdaki temel ilkelere dikkate alın:
Mutfak bölgesi | Temizlik sıklığı |
---|---|
Kapılar | haftalık |
Zemin | her gün |
Evye, giderler | her gün |
Aspiratörler, filtreler, havalandırma ızgaraları | en az ayda bir |
Kapı kollar, çalışma tezgahları, tezgahlar | her gün |
Kırmızı et, beyaz et, balık ya da yumurta işledikten sonra çalışma yüzeyleri | ullanımdan sonra |
Gıda kapları | her gün |
Kesme tahtaları, cihazlar, makineler | kullanımdan sonra |
Çöp kutuları | her gün |
Soğutma bölmeler ve üniteleri | ayda bir |
Derin dondurma bölmeler ve üniteleri | üç ayda bir |
Tuvalet bölgesi | Temizlik sıklığı |
pılar, duvarlar, zemin, tuvaletler, lavabolar | her gün |
Sosyal alanlar | haftalık |
Kaynak: DEHOGA Federal Derneği
Mutfak bölgesi | Dezenfeksiyon sıklığı |
---|---|
Kapılar | ihtiyaç olduğunda |
Zemin | ihtiyaç olduğunda |
Evye, giderler | haftalık |
Aspiratörler, filtreler, havalandırma ızgaraları | ihtiyaç olduğunda |
Kapı kollar, çalışma tezgahları, tezgahlar | her gün |
Kırmızı et, beyaz et, balık ya da yumurta işledikten sonra çalışma yüzeyleri | her gün |
Gıda kapları | her gün |
Kesme tahtaları, cihazlar, makineler | her gün |
Çöp kutuları | boşalttıktan sonra |
Soğutma bölmeler ve üniteleri | ayda bir |
Derin dondurma bölmeler ve üniteleri | ihtiyaç olduğunda |
Tuvalet bölgesi/personel bölgesi | Dezenfeksiyon sıklığı |
Kapılar, duvarlar, zemin, tuvaletler, lavabolar | haftalık |
Sosyal alanlar | ihtiyaç olduğunda |
Kaynak: DEHOGA Federal Derneği