请注意保持外部区域整洁完好，必要时请清洗相应区域。

设置更衣室时请注意将日常服装与工作服可以分开存放。可利用储物柜或挂衣钩。食品企业经营者须为员工提供充足的更衣设施。

须保持更衣室整洁有序。请注意将干净的和脏污的工作服分开存放。请严格将工作服与日常服装分开存放。

须配置充足的卫生间并配有冲厕系统和排水设备。最好能配置肥皂盒、卫生干手器和手部消毒液。也可使用带消毒剂的肥皂。设置操作间时须注意，卫生间不能直接对着用于处理食品的房间（如厨房或准备间）。

须保持卫生间，包括墙面、地面和排水口干净，并定期消毒。须每日清空垃圾桶，须每日检查不同的储物盒（肥皂、纸巾、消毒液、厕纸），必要时进行补充。须记录清洗、消毒和检查情况。

须配置充足洗手池，至少在每个合适的地方，如不同的厨房位置中都安置一个洗手池。须配置达到饮用水质量的冷暖水管、洗手设施及卫生干手设施（如一次性擦手纸、纸巾卷）。

另外还须配置用于清洗食品的清洗池。该清洗池禁止用于洗手。出于空间原因无法将两种清洗池分开的，可以设置双清洗池。须标明用途。

请保持清洗池整洁完好。

所有操作间，包括卫生设施，均须配置相应的通风设施。可以采用自然方式或人工方式。良好的通风环境有利于避免污染。例如，请勿在炉灶排气设备附近堆放油脂。

如果无法采用合适的自然通风方式，则须安装通风系统。安装及操作时，须清洗和更换的部件（如过滤器）应易于接触。须将抽风机安装在烹调、煎炸用具或蒸烤箱的废气会对食品产生不利影响 的位置。

请勿将脏污区域（如休息室或卫生间）的通风设施产生的气流导向干净区域（如厨房、准备间）。

须在员工室和食品工作间配置相应的照明设施。可以采用人工方式（灯）或自然光线。良好的照明条件利于发现脏污情况。最好安装具有防破碎特性的灯。以此避免掉落的异物，如碎玻璃污染食品。

须供应充足的达到饮用水质的水，用于精细清洗。在德国自来水须遵循饮用水规定。

设置排水系统，使得废水不能接触到食品。

害虫，如老鼠、家鼠和昆虫可能将病原体或污物带到食品、设备和工作间中。

因此采取以下预防措施很重要：

• 须确保通向室外的开口被有效封闭，如纱窗、地下室盖或采光井盖紧闭。保持门紧闭。以此防止害虫进入。
• 装卸平台上的橡胶密封垫须保持完好，因为害虫也可能从这里进入。
• 接收商品时须监测是否有害虫侵入，如有害虫侵入，须拒绝接收商品参见商品进厂协议
• 垃圾须放在封闭的通风良好的空间里，或在安全的外部区域（参见垃圾/毒害物品处理物流）。
• 须定期（最好是每月或需要时）检查操作间和储存间是否有害虫侵入。也可聘请外部病虫害防治专家检查。须清除受到害虫侵入的商品。须记录已完成的检查。
• 监测时您只能使用无毒诱饵、检测仪表或捕集器。最好将诱饵放在您认为啮齿动物可能出没的位置，或害虫容易在房屋里进入的位置。请注意生产商的使用参考。
• 若有害虫侵入，您应请一位专业人士驱虫，如病虫害防治专家。
• 您可以在此找到害虫监测模板。

为避免垃圾与食品接触并污染食品，请注意以下几点：

• 请尽快将所有垃圾运出食品工作间。
• 您只能在可封闭箱子内存放操作间的垃圾。最好是采用可以通过脚踏操控开闭的箱子。以此避免弄脏双手
• 最迟须在工作结束后清空所有垃圾箱。
• 将垃圾放在不易招来害虫的位置，如封闭的通风良好的房间里。须保持垃圾存放场清洁并定期检查是否有害虫侵入。最好是将垃圾放在可封闭房间里。
• 须保持垃圾箱紧闭、完好无损、易于清洗和消毒。
• 须标明相应的食品垃圾箱（“类目 3 的材料——不适于人类食用”）并保持紧闭，防止外部人员接触 → 下载模板
• 请避免同时处理食品和垃圾。以此避免弄脏风险。
• 清除食品的票据须保存 2 年（清除凭证）规定（欧洲共同体） 1069/2009

用于操作间装潢的材料应平滑、符合食品要求、无毒害。材料的表面应平滑，易于清洗和消毒。

地面应防滑耐磨、抗渗、不吸水。一些房间的地面，如厨房和准备间须有排水口。

须保持操作间整洁完好。

窗、门和其他开口，如通风设施或管道墙洞的要求如下:

• 须保持整洁完好
• 可能的话，请在整个处理和烹调食品的过程中保持窗和门紧闭。
• 如须打开窗和门通风，为避免昆虫进入操作间，最好安装 1.2 毫米网孔（德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 推荐）的纱窗和纱门。
• 门的表面须平滑、防渗水、易于清洗和消毒。请基本保持所有门干净、完好、紧闭。

请保持所有食品接触到的表面，如工作表面，整洁完好。这些表面须易于清洗和消毒。

为达到食品安全的高标准，所有用具、器械和设备均须易于清洗和消毒。因此表面应选用相适应的材料、所有需清洗的位置要容易接触到及其周围也须易于清洗。

直接与食品接触的器械和用具，如搅拌器或切割机，须能够 清洗和消毒。

能够与食品接触的用具和设备须满足一定的标准，以适于与食品接触。

以下标志说明了此适用性：

器械可以附上生产商的相应凭证，即所谓的合格证明。

您可以在巴伐利亚卫生和食品安全局网页找到该主题的其他信息。

每次使用之后请清洗刀具、案板、碗、餐叉、餐勺、锅铲和其他使用过的东西。清洗时您只能使用符合食品要求的清洗剂、温水或热水及干净干燥（一次性）的毛巾。

使用所有冷却设备，如冷藏室、冰箱、冰柜、小冰箱时，请注意以下几点：

• 请勿将商品直接放在冷却设备的地板上
• 请将散装的商品放在箱子中
• 冷藏室的箱子不能放在地上
• 请遮盖/锁上商品
• 请将玻璃容器中的食品放在冷却设备的下层区域
• 冷却设备应易于清洗和消毒
• 请每月或需要时清洗和消毒冷藏室，尤其须注意蒸发器、制冷装置及接合处的清洁
• 所有冷却设施均应就遵守冷却温度的情况进行检控并记录

售酒设施原则上须根据BGN 指导方针的技术要求设置。
须每日清洗所有接触空气的部件，如龙头和龙头阀。每次更换圆桶时须清洗桶龙头。
须根据生产商说明定期清洗售酒设施。定期清洗售酒设施须按照以下间隔进行：

表格 1：根据德国标准化学会 (DIN)6650-6，根据德国酒店和餐饮协会 (DEHOGA)2012，柏林，15 修订

此外最好采取以下卫生措施：

• 请在触摸与饮料接触的表面之前清洗双手。包括售酒容器、龙头和龙头阀
• 请勿抓住壶嘴上的龙头或用脏抹布擦拭。
• 请尽快擦净泼洒的或喷溅的饮料。
• 请在长时间的售酒间歇之后清洗饮料管，或立即关闭，或将饮料管放在二氧化碳环境中
• 从饮料容器（圆桶）到龙头的，在管中的饮料须尽可能保持冷却

保存饮料容器的，如圆桶的储存间须注意以下几点：

• 地面应防滑、易清洗，并配有带有封异味 的排水口。
• 在不使用工具的情况下，排水口的盖子和脏物收集器应可拆卸进行清洗。
• 出于卫生原因，禁止将散装食品带入饮料储存间。

为尽快清洗使用过的售酒容器，须配备合适的冲洗设备。合适的冲洗设备可以是：

• 玻璃冲洗器械
• 带有粗洗和精洗分离功能的冲洗用具
• 配备玻璃冲洗刷的两个并排的冲洗槽，手洗时须使用冷水和热水

用于清洗的用具须根据生产商说明进行清洗。

您只有在清洗的时候才能从外面和下面握住售酒容器。请使用具有消毒功效的特定清洗剂。请注意生产商说明的浓度。使用专门的清洗剂来清洗啤酒杯，防止破坏啤酒泡沫。

房间、设备和用具的清洁对您产品的食品安全和质量有重要影响。因此定期恰当地清洗和消毒很重要。请制定针对所有操作间和操作对象的清洗和消毒计划。清洗和消毒的频率取决于您的企业操作需要。您可以在此找到单个房间和对象的清洗和消毒示例概览。

请注意以下原则：

• 请使用饮用水清洗
• 您只能使用符合食品要求的清洗剂和消毒剂
• 请将清洗剂和消毒剂放在原有容器中，并与食品或者包装分开，以避免污染
• 请根据生产商的说明，按照浓度、温度和作用时间使用清洗剂和消毒剂。
• 请勿将食品直接放在刚清洗完的位置附近。
• 须保持用于清洗和消毒的抹布、刷子、毛巾及其他用品整洁完好。即需要时须清洗或更换新的。

• 请先粗洗：或将污秽干燥的集中到一起，清扫掉或吸掉，或用水弄湿后清除
• 请根据生产商的说明使用热饮用水及清洗剂进行清洗
• 请用清澈的热水冲洗，防止清洗剂的残留物污染食品
• 请使用一次性纸巾或擦布擦干表面，并于每日或需要时更换纸巾或擦布。如果变湿或变脏，则须更换
• 请记录已完成的清洗。您可以在此找到记录模板

来源：德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 联邦协会

• 您只能使用食品行业许可的消毒剂。请注意生产商说明的作用时间、剂量和温度
• 也可采用热消毒，如洗碗机的洗涤温度超过 70°C 时
• 如须冲洗（生产商说明），您只能使用饮用水清洗
• 请记录已完成的消毒。您可以记在清洗记录中。您可以在此找到相应的模板

来源：德国酒店和餐饮协会 DEHOGA 联邦协会