Gıda sektöründe çalışanlar veya işletme sahipleri için oto kontroller zorunludur. Yapılan ve belgelenen kontroller bir taraftan gıdalarla itinalı çalıştığınızın bir göstergesidir. Diğer taraftan bu kontroller işletmenizdeki süreçleri ve mamul kullanımını optimize etmede yardımcı olabilir.
Oto kontrollerin hayata geçirilmesiyle ilgili daha fazla bilgiyi buradan öğrenebilirsiniz.
Hijyeni bakımdan kusursuz ham maddeler almanızı sağlamak için bir ürün giriş kontrol yapmalı ve bunu belgelemelisiniz. Dokümantasyon bir ürün giriş protokolü veya fatura yada teslimat belgesi üzerinde bir ürün giriş kaşesi yardımıyla yapılabilir.
Teslim edilen veya satın alınan ürünü şu hususlar bakımından kontrol etmeniz gerekir:
DİKKAT: Ürün teslimatında yukarıda belirtilen hususların uymadığını tespit ederseniz, gerekli tedbirleri almalı ve bunları belgelemelisiniz. Taleplere uygun olmayan gıdaları örneğin teslim almayın!
Soğutulması zorunlu olan gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza etmeniz gerekir. Sıcaklıklar her gün kontrol edilmeli ve belgelenmelidir. Sıcaklık ölçümlerini her zaman soğutma ünitelerinin üst gözlerinde yapmanız gerekir.
Aşağıdaki sıcaklık kontrollerini her gün yapmanız gerekir:
| Ürünler | Depolama sıcaklığı (ürün sıcaklığı) |
|---|---|
| Taze kırmızı et, peynir, meze | maks. +7°C |
| Kırmızı et ürünleri | maks. +4°C |
| Süt ürünleri | maks. +10°C |
| Taze beyaz et, kıyma, yaban | maks. +4°C |
| Sakatat | maks. +3°C |
| Taze balık | Eriyik buz içinde maks. +2°C |
| Derin dondurma | en az -18°C |
| Hazır salatalar, kesilmiş meyve | maks. +7°C (tavsiye) |
Kaynak: DEHOGA Federal Derneği
Bazı sebze ve meyve türlerinin muhafaza edilmesinde sadece soğutma tavsiyeleri mevcuttur. Sebze ve meyve hasattan sonra "nefes alıp vermeye" devam eder. Bu metabolik süreçler nihayetinde bozulmaya kadar gider. Soğutma ünitelerinde muhafaza ederek son kullanma tarihini artırırsınız.
Örneğin kırmızı et, yumurta veya balık gibi hassas ürün gruplarında ısıtma sıcaklığının ve süresinin kontrolü ve dokümantasyonu gereklidir.
Esasında hassas ürünlerin hazırlanması için ısıtma sıcaklığı ve süresi bakımından yasal olarak öngörülmüş bir kriter yoktur. Çiğ gıdalarda mikroplar bulunduğu ve bu mikroplar hastalıklara neden olabildiği için bu gıdaların iyice ısıtılması tavsiye edilmektedir. Bakteriler, belirli bir sürenin üzerindeki sıcaklıklarda ölür. Kısa sürelerde ve/veya düşük sıcaklıklarda mikropların tamamını öldürmeme riskini almış olursunuz.
Kırmızı ette, beyaz ette, yabani ette ve bunların mamullerinde şu şekilde ısıtma tavsiye edilir:
Çiğ yumurta ve yumurtalı ürünlerde bunların 5 dakika pişirilmesi tavsiye edilmektedir.
Uygun bir doküman şablonunu burada bulabilirsiniz.
Zamanla bozulabilecekleri için kızartma yağlarını uzun süre kullanmayın. Uzun süre kullanılan yağlarda ayrıca yangın riski de yüksektir. Aşağıdaki ilkelere riayet edin ve fritözünüzü her gün şu hususlar bakımından kontrol edin:
Bir doküman şablonunu burada bulabilirsiniz
Fare, sıçan ve böcek gibi haşaratlar gıdalara, cihazlara ve yüzeylere bakteri ve kir bulaştırabilir.
Bu nedenle aşağıdaki önleyici tedbirleri almanız gerekir:
Odaların, cihazların ve makinelerin temizliği gıda emniyeti ve ürünlerinizin kalitesi açısından ciddi bir etkiye sahip olabilir. Bu nedenle düzenli ve doğru biçimde temizlik ve dezenfeksiyon yapmanız gerekir. İşletmenizdeki bütün odaları ve nesneleri içeren bir temizlik ve dezenfeksiyon şeması oluşturun. Ne kadar sık temizlik ve dezenfeksiyon yapılması gerektiği işletmenize özgü şartlara bağlıdır. Münferit odalar ve nesneler için tavsiye edilen sıklıkla alakalı bir örneği Temizlik ve Dezenfeksiyon bölümünde bulabilirsiniz.
Muhtemel kusurları düzeltebilmek için sonrasında temizliğin kontrol edilmesi gerekir.
Hem temizliği ve dezenfeksiyonu, hem de temizlik ve dezenfeksiyon sonrası kontrolü bir temizlik ve dezenfeksiyon protokolünde belgeleyin.
Oto kontrollerin yapılmasıyla ilgili yasal taleplerin ardında Avrupa Birliğinin gıda hijyeniyle alakalı VO (EG) 852/2004 sayılı düzenlemesi vardır. Hedef, yüksek seviyede gıda emniyetiyle tüketicinin maksimum düzeyde korunmasıdır.
Esas alınan bir diğer tüzük de Avrupa Parlamentosunun ve Avrupa kurulunun VO 178/2002 sayılı düzenlemedir.
Bunun dışında VO (EG) 853/2004 sayılı düzenleme hayvani gıdalarla çalışmayla ilgili özel talepleri kapsamaktadır.
İnsan sağlığına zararlı olabilecek riskler bertaraf edilmeli veya kontrol edilmeli ya da makul bir düzeye düşürülmelidir. Bu süreçte tercihe edilen araç bir HACCP konseptinin oluşturulması ve uygulanmasıdır. HACCP, „Hazard Analysis and Critical Control Point“ demektir. Türkçesi „Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarıdır“; CCP (Critical Control Point) kavramı doğrudan Türkçeye alınmıştır. HACCP ile ilgili eğitim seçeneklerini burada bulabilirsiniz.
Birleşmiş Milletlerin bir organizasyonu olan Food and Agricultural Organisation (FAO) 1963 yılında Alimentarius adlı yayınında (gıda kitabı) ilk kez, insan sağlığına zarar veren risklerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrol edilmesiyle alakalı bir aracın gıda sektörü için bir HACCP konsepti şeklinde uygulanmasını açıklamıştır.
VO (EG) 852/2004 sayılı düzenleme bu fikri esas almakta ve gıda emniyeti kapsamında gıda şirketlerinden ve işletmelerinden „HACCP ilkelerini esas alan bir ya da birden fazla yöntemin uygulanmasını ve muhafaza edilmesini...“ (böl. 2, mad. 5, par.1) öngörmektedir.
HACCP prensipleri bir HACCP konseptini oluşturmada temel teşkil eder; toplamda yedi ilke vardır:
| Gıda hijyeniyle ilgili düzenleme (EG) 852/2004, bölüm II, mad. 5, par. 2 | |
|---|---|
| (2) 1. paragrafta bahsi geçen HACCP ilkeleri şunlardır: |
|
| a) | Önlenmesi, bertaraf edilmesi veya kabul edilebilir bir seviyeye düşürülmesi gereken tehlikelerin tespit edilmesi, |
| b) | Bir tehlikeyi önlemek, bertaraf etmek veya kabul edilebilir bir seviyeye düşürmek amacıyla kontrolün gerekli olduğu proses adımında (adımlarında) kritik kontrol noktalarının tespit edilmesi, |
| c) | Bu kritik kontrol noktaları için sınır değerlerinin tespit edilmesi; bunların yardımıyla kabul edilebilir ve edilemez değerlerin ayırt edildiği tehlikelerin önlenmesi, bertaraf edilmesi veya düşürülmesi, |
| d) | Kritik kontrol noktalarının denetimi için etkili yöntemlerin tespit edilmesi ve uygulanması |
| e) | Denetim sonucunda kritik bir kontrol noktasının kontrol altında olmadığı anlaşılırsa alınacak tedbirlerin tespit edilmesi |
| f) | a - e arası yönetmeliklere uyulup uyulmadığını tespit etmek amacıyla düzenli olarak yapılan doğrulama yöntemlerinin tespit edilmesi, |
| g) | a - f arası yönetmeliklere uyulduğunu ispat edebilmek amacıyla gıda şirketinin büyüklüğüne ve türüne uygun olan kayıtların ve dokümanların tutulması. |
| Mamulde, imalat prosesinde veya üretim adımlarında değişiklikler yapıldığında gıda şirketi söz konusu yöntemi kontrol eder ve gerekli biçimde uyarlamalar yapar. | |
Avrupa Komisyonunun Sağlık ve Gıda Emniyeti Genel Müdürlüğü bu düzenlemenin uygulanması için bir kılavuz oluşturdu. Bu kılavuzun yardımıyla özellikle küçük işletmelerin HACCP ilkelerini hayata geçirmeleri kolaylaştırılacak.
Bir HACCP konseptine göre bir analiz yapmak için muhtemel bütün tehlike türlerini tespit etmek önemlidir. Tehlike ve risk dendiğinde, gıdaları negatif yönde etkileyen ve insan sağlığına zarar verebilen durumlar kastedilmektedir.
Tehlikeler biyolojik, kimyasal veya fiziksel menşeli olabilir.
Bazı örneklere genel bakış:
| Tehlike türü | Örnek |
|---|---|
| Biyolojik | Bakteriler, virüsler, parazitler, küf mantarları, balık zehirleri |
| Kimyasal | Deterjanlar, dezenfektanlar, uygun olmayan ambalaj malzemelerinin artıkları |
| Fiziksel | Takı, cam kırıkları, kemik parçaları, UV ışınları, ahşap |
Bu tür tehlikeler gıda emniyeti ve dolayısıyla insanlar için potansiyel bir risk teşkil eder. Bu nedenle muhtemel her türlü tehlikeyi önlemek veya makul bir seviyeye düşürmek amacıyla çalışmanız çok önemlidir.
Tehlikeler değerlendirilirken aşağıdaki kategoriler ayırt edilmektedir:
Tehlikenin türüne göre (biyolojik, kimyevi veya fiziki) tehlikeler çeşitli yerlerde meydana gelebilir. Takip eden örneklerde gündelik iş hayatında tehlikelerin nerede ve nasıl meydana gelebileceğini ve tehlikeleri nasıl önleyebileceğinizi veya makul bir seviyeye düşürebileceğinizi görebilirsiniz:
Belirli imalat adımlarında tehlikeleri tespit edebilmek için işletmedeki tüm prosesler için önce bir akış diyagramı oluşturun.
Sonrasında hangi tehlikelerin hangi yerlerde oluşabileceğini düşünün.
Tespit edilen tehlikelerde yönlendirme noktası olup olmadığını veya bir CP/CCP olup olmadığını ilk adımda „Yönlendirme noktası değil“ tanımı yardımıyla sınıflandırabilirsiniz. Kalan diğer hususlarda bir CP veya CCP olup olmadığıyla ilgili karar için bir karar verme ağacından faydalanabilirsiniz.
Sonrasında CP veya CCP olarak sınıflandırılan tehlikeleri akış diyagramınıza alın. Ayrıca ilgili CP/CCP için düzeltme tedbirlerini not edin. Bütün CP'lerin ve CCP'lerin denetimi ve ölçümü proses adımına göre her gün ya da uygulamada yapılmalı ve belgelenmelidir.
Tehlikelerin ve CP/CCP'nin ve kontrol tedbirlerinin olduğu akış diyagramına örnek »
CCP, tıpkı CP gibi dokümantasyonu zorunlu kılar. Bunun dışında bir CCP için düzeltme tedbirlerini belgelenmiş şekilde kaydetmelisiniz. Aynı şekilde sınır değerlerinin düzenli kontrolüne de kaydetmeniz gerekir. Dolayısıyla oldukça fazla dokümantasyon işi söz konusudur. Proses adımında ve tespit edilen muhtemel tehlikelerde bir CCP veya CP olup olmadığını belirlemek için bir karar verme ağacı kullanın.
