食品行业的员工或经营者须自我监测。已完成和已记录的监测能证明您是按规定仔细处理食品。此外监测也能优化企业的操作流程和售卖商品的总成本。
您可以在此了解更多关于实施自我监测信息。
请将须冷却的食品存放在规定的温度下(参见下面的表格)。须每日监测温度并记录。应始终在冷却设备的上层区域测量温度。
须每日进行以下温度监测:
产品 | 核心温度保存 | 附注 | |
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产品系列 | 请注意商品包装上的说明 | ||
肉 | 冷冻鲜肉 | 最高 +7°C | |
冷冻内脏 | 最高 +3°C | ||
冷冻家禽肉 | 最高 +4°C | ||
冰冻肉 | 最高 -18°C | ||
肉制品 | 最高 +7°C | ||
肉馅 | 最高 +4°C | ||
牛奶/乳制品 | 黄油 | 最高 +10°C | 推荐 |
鲜奶酪 | 最高 +10°C | 推荐 | |
软奶酪和切片奶酪 | 最高 +10°C | 推荐 | |
乳制品 | 最高 +10°C | 推荐 | |
生产商处的牛奶 | 最高 +8°C | 每日出售 | |
最高 +6°C | 非每日出售 | ||
运输到目的地的牛奶 | 最高 +10°C | 须直接冷却 | |
直接冷却操作过程中收到的牛奶 | 最高 +6°C | 存储和加工 | |
鱼/鱼类产品 | 鲜鱼肉 | 在融冰中或最高 +2°C | |
鲜鱼制品 | 在融冰中或最高 +2°C | ||
经加工的鱼制品 | 最高 +7°C | 推荐 | |
蛋 | 打破后的蛋液 | 最高 +4°C | 最长 24 小时 |
最高 -18°C |
一些种类的水果和蔬菜只能冷藏存放。水果和蔬菜在采摘后仍继续“保持生命力”。新陈代谢过程最终会导致腐烂。存放在冷却设备中可以延长保存时间。
监测并记录须特别注意的产品系列的加热温度和时间是必要的,如肉、蛋或鱼。
烹调须特别注意的产品时,原则上没有法定的加热温度或时间。生食品上有细菌,并可能导致疾病,因此最好是将食品彻底加热.在一定时间内保持特定的温度可以杀死细菌。缩短时间和/或降低温度将有可能无法杀死所有细菌。
对于肉、家禽、野味及其制品的加热最好能:
对于生蛋及生蛋制品最好 煮5 分钟。
您可以在此找到规定的文档模板。
油炸脂肪可能腐烂,因此使用时间不宜过长。如果使用时间过长,可能引起火灾。请遵守以下原则并按照以下几点每日检查您的油炸锅(使用时):
害虫,如老鼠、家鼠和昆虫可能将病原体或污物带到食品、设备和工作间中。
因此采取以下预防措施很重要:
执行自我监测的法律基础是欧盟关于食品卫生的规定(欧洲共同体) 852/2004。其目标是通过高度的食品安全实现高度的消费者保护。
其他基本条例请参见欧洲议会及理事会的规定 178/2002。
此外规定(欧洲共同体) 853/2004还制定了关于动物性食品卫生的特殊要求。
将应防止,检控威胁人类健康的危险,或将其降低在可接受的范围内在此选择的方法是危害分析及关键控制点概念的制定及实施。HACCP 即“危害分析及关键控制点”。翻译过来就是“危害分析及关键控制点”,德语引用了 CCP (关键控制点)的概念。
1963 年联合国粮食及农业组织 (FAO) 在法典(食品法典)中,首次在食品领域中使用危害分析及关键控制点概念,用以识别、评价和掌控威胁人类健康的危险。规定(欧洲共同体) 852/2004采纳了这一想法,并要求食品企业及食品经营者重视食品安全“(……)在危害分析及关键控制点 (HACCP) 体系下建立、执行并维持一个或多个长期的措施。”(第 2 章第 5 条第 1 段)
HACCP - 原则是建立 HACCP 体系的基础,总共包括七个原则:
食品卫生条例(欧洲共同体) 852/2004 第二章,第 5 条,第 2 段 | |
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(2) 在第 1 条款中提及的危害分析和关键控制 (HACCP) 实施指南如下: | |
a) | 确定必须被避免、排除的或必须被减少到可接受水平的危害; |
b) | 在加工过程中确定必要的关键控制点,以避免、排除危害或使之降低到可接受水平; |
c) | 根据在避免、排除或降低步骤查明的危害情况,区分为可接受或不可接受的值,以此确定该关键控制点的极限值; |
d) | 确立并执行有效的措施来监测关键控制点; |
e) | 当监控显示,关键控制点不受控制时,须确立更正措施; |
f) | 确立定期执行的验证程序,确定是否符合 a 到 e 的规定; |
g) | 建立符合食品企业形式及规模的文件和记录,以证明其符合字母 a 到 f 的规定。 |
如果在成品、生产过程或者生产阶段出现变化,食品企业人员须检查程序并使之符合规定方式。 |
欧洲委员会的健康与食品安全管理局为实施该规定编写了手册。该手册主要是帮助小型企业实施危害分析及关键控制点原则 (HACCP)。
为了能根据危 HACCP 进行分析,识别出所有可能出现的危害种类是很重要的。危害是指其对食品有不利影响及威胁人类健康。
危害可以是生物、化学或物理方面的。
一些示例:
风险种类 | 示例 |
---|---|
生物方面 | 细菌、病毒、寄生虫、霉菌、鱼毒素 |
化学方面 | 清洁剂、消毒剂、残留物、不合适的包装材料 |
物理方面 | 饰物、玻璃碎片、骨头碎片、紫外线辐射、木料 |
该类危害对食品安全及人类有潜在风险。因此预防或将其降低在可接受范围内是很重要的。
评定危害时须区分以下类目:
然而仍须监测并记录一些工作步骤。如记录清洗和消毒工作。无法用肉眼看出是否有清洗剂或消毒剂的残留物。因此“清洗剂或消毒剂的残留物”带来的危害是不可操控的。须监测并记录清洗和消毒是否按计划进行。
生物、化学或物理等种类的危害可能出现在不同位置。接下来您可以找到日常工作中可能出现的危害位置及方式示例,以及预防或将其减少到可接受的范围内的方法:
为识别特定生产步骤中的危害,须首先制定所有操作过程的流程图。
接着须考虑可能出现的危害种类及其位置。
对关键控制点要像控制点一样做记录。此外还须记录关键控制点的更正措施。同时须定期检查您的极限值。因此要做许多记录工作。请使用决策树来确定,在此过程步骤可能出现的危害是否是关键控制点或控制点。