Kolay bozunabilen ürünlerle çalışırken §4 LMHV uyarınca ilave bir eğitim gerekir. Bu bölümde belirtilmiş gıdaları imal ediyor, işletiyor veya satıyorsanız bu eğitime ihtiyacınız vardır. Burada size yakın olan bölgelerde bir eğitim programını bulabilirsiniz.

Yumurtaları kabul ederken bunların kırılmamış olmasına dikkat edin. Son kullanma tarihinin (yumurtladıktan sonra 28. gün) ve yumurtaların soğuk depolanmasından beri olan tarih (yumurtladıktan sonra 18. gün) belirtilmiş olduğundan emin olun. Soğutulması gereken yumurtaları 5 °C ila maks. 8°C arasında muhafaza edin.

Yumurtaların geçici ambalajdan çıkarılması ve yumurtaların kolay temizlenebilen bir kap içinde depolanması tavsiye edilmektedir.

Yumurta kartonları sıkça mikrop içerir. Bu nedenle bunların diğer ham maddelerle temas etmesini önleyin.

Çiğ yumurtaların işlenmesi (örn. çırpma) diğer gıdaların işlenmesinden ayrı biçimde yapılmalıdır. Çiğ yumurtaları işledikten sonra kullanılan çalışma yüzeylerini temizleyin ve dezenfekte edin. Yumurta kabuklarını doğrudan çöpe atın. Taze yumurtayı kırdıktan hemen sonra çırpın ve ısıtılmış gıda söz konusuysa en geç iki saat içinde tüketin (§ 20a Tier-LMVO).

İşlenmek veya doğrudan kullanmak üzere mayonezi her zaman taze ve yakın zamanda yapın. Mayonezi ve bunlardan yapılan mamulleri maks. 7°C'de soğuk tutun. Mamulleri 24 saat içinde tüketin, aksi takdirde çöpe atın.

Gözle görülmeyen mikroplar (örn. salmonela) yumurtanın kabuğunda veya içinde birikebilir. Kaplar, çırpıcılar ve mikserler gibi çalışma cihazları ve elleriniz üzerinden bu mikroplar mutfakta ve dolayısıyla başka gıdalara ve yemeklere bulaşabilir. Bu nedenle yumurtalara temastan önce ve sonra ellerinizi yıkamaya ve dezenfekte etmeye dikkat edin. Yumurtalarla temas eden bütün cihazları temizleyin ve dezenfekte edin (termik olarak da). Örn. yıkama, kesme veya hazırlama gibi bütün çalışma adımlarını zaman ve/veya mekan olarak diğer ham maddelerin işlenmesinden ayırın.

Gıda Hijyeni Tüzüğünde ve Hayvani Gıda Hijyeni Tüzüğünde hayvani gıdalarla çalışmayla alakalı bilgileri bulabilirsiniz.

Esasen yumurtaların ve yumurtalı ürünlerin hazırlanması için ısıtma sıcaklığı ve süresi bakımından yasal olarak öngörülmüş bir kriter yoktur.
Çiğ gıdalarda mikroplar bulunduğu ve bu mikroplar hastalıklara neden olabildiği için yumurtaların ve yumurtalı ürünlerin iyice ısıtılması tavsiye edilmektedir. Bakteriler, belirli bir sürenin üzerindeki sıcaklıklarda ölür. Kısa sürelerde ve/veya düşük sıcaklıklarda mikropların tamamını öldürmeme riskini almış olursunuz.

Taze balığın teslimat anında 2°C sıcaklığa sahip olmasına veya buz içinde olmasına dikkat edin. Taze balık göz bebekleri siyah olan canlı gözlerden, kırmızı solungaçlardan, sıkı pullardan, parlak bir yüzeyden, sıkı et yapısından ve mukoza tabakasından anlaşılabilir.

Soğutma zincirini bozmamak için balık ve balık ürünlerini teslim edildikten hemen sonra soğutma bölmelerinde/buzdolaplarında muhafaza edin.

Farklı balık türlerini birbirinden ayrı muhafaza edin. Kirlenmesini önlemek için taze balığın kapaklı temiz kaplarda muhafaza edilmesine dikkat edin.

İzin verilen maks. 2°C'lik depolama sıcaklığına riayet edin. Eriyik buz içinde muhafaza edildiğinde eriyen suyun taşabileceğine dikkat edin.

Balığın yüzeyinde çeşitli mikro organizmalar bulunmaktadır. Bu mikro organizmaların başka gıdalara bulaşmaması ve çoğalmaması için balığa dokunduktan önce ve sonra ellerinizi yıkayın ve dezenfekte edin. Balığı diğer gıdalardan ayrı zamanda işleyin ve sonrasında çalışma gereçlerini ve çalışma yüzeylerini yıkayın ve dezenfekte edin.

Çalışma aletlerini ürün gruplarına göre renk olarak ayırın. Balık için örn. sadece mavi tahtalar ve bıçaklar kullanın.

Derin dondurulmuş balığı bir soğutma bölmesinde maks. 7°C'lik bir sıcaklıkta eritin. Eriyen suyun akabilmesini ve diğer gıdalarla temas etmemesini sağlayın.

Esasen balığın ve balıklı ürünlerin hazırlanması için ısıtma sıcaklığı ve süresi bakımından yasal olarak öngörülmüş bir kriter yoktur.
Çiğ gıdalarda mikroplar bulunduğu ve bu mikroplar hastalıklara neden olabildiği için balığın ve balıklı ürünlerin iyice ısıtılması tavsiye edilmektedir. Bakteriler, belirli bir sürenin üzerindeki sıcaklıklarda ölür. Kısa sürelerde ve/veya düşük sıcaklıklarda mikropların tamamını öldürmeme riskini almış olursunuz.
Örneğin paneli balık filelerinde en az 2 dakikalığına iç sıcaklığın 72°C'ye ulaşması tavsiye edilmektedir.

Gıda Hijyeni Tüzüğünde ve Hayvani Gıda Hijyeni Tüzüğünde hayvani gıdalarla çalışmayla alakalı bilgileri bulabilirsiniz.

Taze kırmızı etin sıcaklığı teslimatta 7°C'nin üzerinde olmamalıdır. Kıymanın oldukça hassas bir mamul olduğunu 2°C'den yüksek bir sıcaklığa sahip olmaması gerektiğini unutmayın. Kırmızı et ürünleri için maksimum 4°C'lik sıcaklığa riayet edilmelidir.

Soğutma zincirini bozmamak için taze kırmızı eti, et ürünlerini ve kıymayı teslim edildikten hemen sonra soğutma bölmelerinde/buzdolaplarında muhafaza edin.

Taze kırmızı etin muhafaza sıcaklığı maks. 7°C, kıymanın ise maks. 4°C'dir. Kırmızı eti ve et ürünlerini sadece temiz kaplar içinde muhafaza edin; açık ürünlerin üstü folyoyla veya kapakla kapatılmalıdır. Kırmızı ve beyaz eti birbirinden ayrı biçimde depolamaya dikkat edin.

Menşe ve son kullanma tarihini her an için tespit edebilmek için sık teslimatlarda ürünün yeterli biçimde işaretlenmiş olmasına dikkat edin.

Yalnız ellerinizi yıkadıktan sonra kırmızı ete dokunun. Örn. yıkama, kesme veya hazırlama gibi bütün çalışma adımlarını zaman ve/veya mekan olarak diğer ham maddelerin işlenmesinden ayırın. Taze veya eritilmiş kırmızı etle temas ettikten sonra ellerinizi iyice temizleyin. Bıçaklar, tahtalar ve makineler gibi cihazları kullandıktan sonra sıcak suyla ve deterjanla iyice yıkayın ve gerekirse dezenfekte edin.

Kırmızı etin yüzeyinde çeşitli mikro organizmalar bulunmaktadır; bunlar ellerle veya cihazlarla temasla bulaşabilir. Çalışma aletlerini ürün gruplarına göre renk olarak ayırın. Kırmızı et ve et ürünlerinin kesilmesi ve işlenmesi için örneğin sadece kırmızı tahtalar ve bıçaklar kullanın.

Gıda Hijyeni Tüzüğünde ve Hayvani Gıda Hijyeni Tüzüğünde hayvani gıdalarla çalışmayla alakalı bilgileri bulabilirsiniz.

Derin dondurulmuş kırmızı eti bir soğutma bölmesinde maks. 7°C'lik bir sıcaklıkta eritin. Eriyen suyun akabilmesini ve diğer gıdalarla temas etmemesini sağlayın.

Kıyma ve kıyma mamulleri oldukça hassas bir ürün grubudur. Kıyma makinesinden geçtikten sonra etin yüzeyi büyür. Bunun neticesinde mikroplar için daha büyük bir saldırı yüzeyi oluşur. Dolayısıyla kıymayla ve kıyma ürünleriyle çalışırken özellikle hijeynik tedbirlere riayet etmeniz gerekir. Çalışma hijyeniyle ve ürün sıcaklığıyla alakalı yukarıda belirtilen hususların yanında aşağıdaki hususlara da dikkat etmeniz gerekir:

• Kıymayı hemen tüketin. Kıymayı en geç vardiya içinde/mesai bitimine kadar tamamen işlemiş veya pişirmiş olmanız gerekir
• Kıymanızı hazırlamaya veya işlemeye yakın imal edin
• Kıymanızı bir profesyonel işletmeden temin edin, üreticinin tüketim tarihi ve sıcaklıkla ilgili bilgilerini dikkate alın
• Kıymayı işlerken özellikle çalışma gereçlerinin ve çalışma yüzeylerinin temizliğine dikkat edin (temizlik ve dezenfeksiyon)

Kıymanın muhafaza sıcaklığıyla ilgili bilgiler işletmedeki imalat ve işleme adımlarına bağlı olduğu için yetkili kurumla irtibata geçin. Oradan, işletmeniz için hangi sıcaklıkların geçerli olduğunu öğrenebilirsiniz.

Yaban hayvan etinde ve yabani et ürünlerinde mikrop olma ihtimali fazla olduğu için çalışma hijyeniyle alakalı yukarıda belirtilen hususlara harfiyen riayet etmeye dikkat edin. Yaban hayvan etinin ve yabani et ürünlerinin iyice pişirilmiş halde servis edilmesi tavsiye edilmektedir.

Esasen kırmızı etin ve kırmızı et ürünlerinin hazırlanması için ısıtma sıcaklığı ve süresi bakımından yasal olarak öngörülmüş bir kriter yoktur.

Çiğ gıdalarda mikroplar bulunduğu ve bu mikroplar hastalıklara neden olabildiği için kırmızı etin ve kırmızı et ürünlerinin iyice ısıtılması tavsiye edilmektedir. Bakteriler, belirli bir sürenin üzerindeki sıcaklıklarda ölür. Kısa sürelerde ve/veya düşük sıcaklıklarda mikropların tamamını öldürmeme riskini almış olursunuz.

Burada bir kaç sıcaklık ve süre örneği bulabilirsiniz:

Beyaz etin ve beyaz et ürünlerinin sıcaklığı teslimatta 4°C'nin üzerinde olmamalıdır. Soğutma zincirini bozmamak için beyaz eti ve beyaz et ürünlerini teslim edildikten hemen sonra soğutma bölmelerinde/buzdolaplarında muhafaza edin.

Beyaz etin ve beyaz et ürünlerinin muhafaza sıcaklığı maks. 4°C'dir. Beyaz eti ve beyaz et ürünlerini sadece temiz kaplar içinde muhafaza edin; açık ürünlerin üstü folyoyla veya kapakla kapatılmalıdır. Kırmızı ve beyaz eti birbirinden ayrı biçimde depolamaya dikkat edin.

Taze veya eritilmiş beyaz etin yüzeyinde bakteriler (örn. salmonela gibi) bulunabilir. Bu bakterilerin başka gıdalara bulaşmaması ve çoğalmaması için beyaz ete dokunduktan önce ve sonra ellerinizi yıkayın ve dezenfekte edin. Beyaz eti diğer gıdalardan ayrı zamanda işleyin ve sonrasında çalışma gereçlerini ve çalışma yüzeylerini yıkayın ve dezenfekte edin.

Çalışma aletlerini ürün gruplarına göre renk olarak ayırın. Beyaz etin ve beyaz et ürünlerinin kesilmesi ve işlenmesi için örneğin sadece kırmızı tahtalar ve bıçaklar kullanın.

Gıda Hijyeni Tüzüğünde ve Hayvani Gıda Hijyeni Tüzüğünde hayvani gıdalarla çalışmayla alakalı bilgileri bulabilirsiniz.

Esasen beyaz etin ve beyaz et ürünlerinin hazırlanması için ısıtma sıcaklığı ve süresi bakımından yasal olarak öngörülmüş bir kriter yoktur.
Çiğ gıdalarda mikroplar bulunduğu ve bu mikroplar hastalıklara neden olabildiği için beyaz etin iyice ısıtılması tavsiye edilmektedir. Bakteriler, belirli bir sürenin üzerindeki sıcaklıklarda ölür. Kısa sürelerde ve/veya düşük sıcaklıklarda mikropların tamamını öldürmeme riskini almış olursunuz.
Örneğin kızartılmış tavuklarda en az 2 dakikalığına iç sıcaklığın 72°C'ye ulaşması tavsiye edilmektedir.

Taze, sıvı kaymağın teslimatta en fazla 7°C sıcaklığa sahip olmasına dikkat edin. Diğer süt ve mandıra ürünleri için üst sınır 10°C'dir. Süt ve süt ürünleri teslimattan hemen sonra soğutma bölmelerine/buzdolaplarına konulmalıdır. Soğutma zincirini bozmamak için kaymağı, sütü ve diğer süt ürünlerini teslim edildikten hemen sonra soğutma ünitelerinizde muhafaza edin.

Kalan muhafaza sürecinde de teslimat sıcaklıklarının aşmamanız gerekir. Taze kaymak veya krema içeren ürünler (örn. yaş pastalar gibi) kısa süre içinde veya hazırladıktan sonra en geç 24 saat içinde tüketmeniz gerekir.

Süt ve mandıra ürünlerinde çok sayıda farklı mikro organizma bulunmaktadır. Bu mikro organizmaların başka gıdalara bulaşmaması ve çoğalmaması için süt ve mandıra ürünleriyle çalışmadan önce ve sonra ellerinizi yıkayın ve dezenfekte edin. Sütü ve mandıra ürünlerini diğer gıdalardan ayrı zamanda işleyin ve sonrasında çalışma gereçlerini ve çalışma yüzeylerini yıkayın ve dezenfekte edin.

Kullanmadan önce kaymağı çırpın.

Çalışma aletlerinin ürün gruplarına göre renk olarak ayrılması tavsiye edilmektedir. Örneğin kaşar veya süzme peynir gibi kesilebilen sütü ürünlerini kesmek ve işlemek için beyaz tahtalar ve bıçaklar kullanın.

Gıda Hijyeni Tüzüğünde ve Hayvani Gıda Hijyeni Tüzüğünde hayvani gıdalarla çalışmayla alakalı bilgileri bulabilirsiniz.