Şirketin bütün odalarının, dış tesislerinin, tertibatlarının, makinelerinin ve cihazlarının temizliği ve bakımıyla alakalı bilgileri işletme hijyeni bölümünde bulabilirsiniz.
Dış alanın temiz ve kusursuz durumda olmasına dikkat edin, ilgili yüzeyleri gerekirse temizleyin. Depo ve lojistik alanının dışında ürünleri depolamayın.
Elbise değiştirme odalarını ayarlarken yol ve iş kıyafetinin birbirinden ayrı halde depolanmasına dikkat edin. Bunu örneğin elbise dolapları veya elbise askıları yardımıyla yapabilirsiniz. Gıda şirketi olarak personel için yeterince elbise değiştirme imkanının bulunmasına dikkat etmeniz gerekir.
Elbise değiştirme odaları temiz ve tertipli tutulmalıdır. Kirli ve temiz iş kıyafetinin birbiriyle temas etmemesine dikkat edin. İş ve yol kıyafetinin ayrılmasına kesinlikle riayet edilmelidir.
Hijyen bölmesi, imalat alanlarından önceki son oda olmalıdır. Bu bölmeye iş veya koruyucu kıyafetle, boneyle, piercing'lerin ve yaraların üzeri kapatılmış halde girersiniz.
İki tip hijyen bölmesi vardır: bir zorunlu olan ve bir zorunlu olmayan. Aradaki fark şudur: zorunlu bir girişte imalat alanlarına olan giriş gereken bütün hijyen tedbirleri alınmış olduğu takdirde açılır. Buna dahil olanlar:
İdeal koşullarda ise sensörlerle donatılmış ve armatürsüz çalışan düzenekleri kullanma imkanına sahipsiniz. Yani ne su vanasına, ne sabun dispenserine ne de çöp kutusuna dokunmanıza gerek yoktur.
Tuvaletler yeterli sayıda olmalı ve sifona ve kanalizasyon bağlantısına sahip olmalıdır. Sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma ve el dezenfektanı tavsiye edilmektedir. Aynı şekilde dezenfektanlı sabunların kullanımı da tavsiye edilmektedir. İşletmeyi planlarken tuvaletlerin yerini, gıdaların olduğu odalara (örn. imalat) direkt açılmayacak biçimde olmasına dikkat etmeniz gerekir.
Tuvaletler, duvarlar, zeminler ve giderler temiz tutulmalı ve düzenli olarak dezenfekte edilmelidir. Çöp kutuları her gün boşaltılmalı, çeşitli dispenderler (sabun, havlu, dezenfektan, tuvalet kağıdı) her gün kontrol edilmeli ve gerekirse doldurulmalıdır. Temizlik, dezenfeksiyon ve kontrol işlemleri belgelenmelidir.
En az bir tane olmak kaydıyla lavabolar yeterli sayıda ve uygun yerlerde (örn. farklı imalat proseslerinde) bulunmalıdır. Lavabolarda içme suyu kalitesinde bir soğuk ve sıcak su beslemesine, el sabunlarına ve hijyenik el kurutma imkanına (örn. tek kullanımlık havlular, kağıt peçete ruloları) sahip olmalıdır.
Ayrıca gıdaların temizlenmesine yarayan lavabolar mevcut olmalıdır. Bu lavabolar el yıkamak için kullanılmamalıdır. Yer kaynaklı nedenlerden dolayı bir ayrım mümkün değilse, bir çifte lavabo kullanılabilir. Kullanım işaretlenmelidir.
Lavaboları temiz ve tertipli tutun.
İşletme içindeki bütün odalar (sıhhi tesisler dahil) uygun bir havalandırmaya sahip olmalıdır. Bu havalandırma doğal veya yapay olabilir. Yeterli bir havalandırma olmasını sağlayarak kirlenmeleri önlemeye katkıda bulunmuş olursunuz.
Uygun ölçüde doğal bir havalandırma mümkün değilse, havalandırma sistemleri kullanmanız gerekir. Bu tip sistemleri kurarken ve çalıştırırken temizlenmesi veya değiştirilmesi gereken parçalara (örn. filtreler) kolay erişilmesine dikkat edin. İşletmede, üretim tesislerinden çıkan havanın gıdaları olumsuz etkileyebileceği yerlerde havanın dışarı emilmesi gerekir.
Bir havalandırma sistemiyle oluşturulan hava akımlarını temiz olmayan bir bölgeden (örn. oturma salonu veya tuvaletler) temiz bir bölgeye (örn. imalat bölmesi) vermeyin.
Personel odaları ve gıdalarla çalışılan odalar uygun bir aydınlatmayla donatılmalıdır. Bu esnada suni ışık (lambalar) veya doğal ışık kullanılabilir. Kirler yeterli havalandırmayla kolayca görülebilir olmalıdır. Lambalarda, bir cam kırığı korumasının bulunması tavsiye edilmektedir. Böylece, aşağı düşen cisimlerin (kırık cam gibi) gıdaları kirletmesini önlemiş olursunuz.
Doğru bir temizlik olması için içme suyu kalitesinde ve yeterli miktarda su mevcut olmalıdır. Almanya'da şebeke suyu içme suyu tüzüğüne dahildir.
Atık su sistemleri, atık sular gıdalarla temas etmeyecek biçimde kurulmalıdır.
Fare, sıçan ve böcek gibi haşaratlar gıdalara, cihazlara ve yüzeylere bakteri ve kir bulaştırabilir.
Bu nedenle aşağıdaki önleyici tedbirleri almanız gerekir:
Atıkların gıdalarla temas etmesini ve bunları kirletmesini önlemek için aşağıdaki hususlara riayet edildiğine dikkat edin:
İşletmedeki odaların tasarımında kullanılan malzemeler düz, gıda tüzüğüne uygun ve zehirsiz olmalıdır. Yüzeyler düz olmalıdır; böylece yüzeyler kolayca temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir.
Zeminler kaymayacak, su geçirmeyecek ve su tutmayacak biçimde olmalıdır. Bazı odalardaki zeminler (örn. imalat odaları) ayrıca gider deliklerine sahiptir.
İşletmedeki odalar her zaman kusursuz ve temiz olmalıdır.
Pencereler, kapılar ve diğer açıklıklar (örn. aspiratörler veya duvardaki boru geçişleri gibi) için şu husus geçerlidir:
Gıdayla temas eden bütün yüzeyleri (örn. çalışma yüzeyleri gibi) temiz ve işler bir halde tutun. Bu yüzeylerin de kolay temizlenebilmesine ve dezenfekte edilebilmesine dikkat edin.
Gıda emniyeti alanında maksimum ölçüye ulaşabilmek için büyün cihazların ve makinelerin kolayca temizlenebilmesine ve dezenfekte edilebilmesine dikkat edin. Ayrıca yüzeylerin uygun bir malzemeden yapılmış olması, temizlenecek bütün yerlere iyi erişilebilmesi ve çevresinin kolayca temizlenebilmesi gerekir.
Gıdalarla doğrudan temas eden makineler ve cihazlar örn. mikser veya kesim makinesi gibi) temizlenebilmeli ve dezenfekte edilebilmelidir.
Cihazların ve makinelerin gıdayla temasa uygun olmasına dikkat edin; gıdalarla direkte temasa uygun olması için makineler ve cihazlar belirli kriterleri yerine getirmelidir.
Aşağıdaki sembol bu uygunluğu açıklar:
Alternatif olarak makineye üreticinin bir onayı, yani bir uygunluk beyanı eklenmiş olabilir.
Bu konuyla ilgili diğer bilgileri Bayvera Sağlık Ve Gıda Emniyeti Müdürlüğünün bu internet sayfasında bulabilirsiniz.
Bütün soğutma ünitelerini (örn. soğutma bölmeleri, buzdolapları, derin dondurucular ve dondurma dolapları gibi) kullanırken aşağıdaki hususlara dikkat edin:
Odaların, cihazların ve makinelerin temizliği gıda emniyeti ve ürünlerinizin kalitesi açısından ciddi bir etkiye sahip olabilir. Bu nedenle düzenli ve doğru biçimde temizlik ve dezenfeksiyon yapmanız gerekir. İşletmenizdeki bütün odaları ve nesneleri içeren bir temizlik ve dezenfeksiyon şeması oluşturun. Ne kadar sık temizlik ve dezenfeksiyon yapılması gerektiği işletmenize özgü şartlara bağlıdır. Burada münferit odaların ve nesnelerin temizlik ve dezenfeksiyon sıklığıyla ilgili örnek bir gösterim bulabilirsiniz.
Aşağıdaki temel ilkelere dikkate alın:
Temizlik sıklığıyla ilgili örnek tavsiyeleri burada bulabilirsiniz:
İşleme odaları | Sıklık |
---|---|
Çalışma yüzeyleri / çalışma tahtaları | her gün kullanımdan sonra ve ürün değişiminde |
Cihazlar, makineler | her gün kullanımdan sonra ve ürün değişiminde |
Fırınlar, pişirme kapları, duman sistemleri | kirlenme derecesine göre her gün ya da haftada bir |
Gıda kapları | her gün |
Zemin, kapılar, kapı kolları, duvarlar | kirlenme derecesine göre her gün ya da haftada bir |
Lavabolar, giderler | her gün |
Çöp kutuları | her gün |
Filtreler, aspiratörler, havalandırma sistemleri | kirlenme derecesine göre haftada bir ya da ayda bir |
Depo alanı | Sıklık |
Soğutma bölmeleri | ayda bir ıslak temizlik, haftada bir veya gerektiğinde kuru temizlik |
Derin dondurma bölmeleri | üç ayda bir ıslak temizlik, haftada bir veya gerektiğinde kuru temizlik |
Zemin | haftalık |
Diğer alanlar | Sıklık |
Tezgahlar (varsa) | her gün |
Satış alanı zemini (varsa) | her gün |
Satış alanı rafları (varsa) | ayda bir ve ihtiyaç halinde |
Sosyal alanlar | haftalık |
Tuvaletler | her gün |
Dezenfeksiyon sıklığıyla ilgili örnek tavsiyeleri burada bulabilirsiniz:
İşleme odaları | Sıklık |
---|---|
Çalışma yüzeyleri / çalışma tahtaları | her gün kullanımdan sonra ve ürün değişiminde |
Cihazlar, makineler | her gün kullanımdan sonra ve ürün değişiminde |
Gıda kapları | her gün |
Zemin, kapılar, kapı kolları, duvarlar | her temizlikten sonra |
Lavabolar, giderler | her gün |
Depo alanı | Sıklık |
Soğutma bölmeleri | her ıslak temizlikten sonra |
Derin dondurma bölmeleri | her ıslak temizlikten sonra |
Diğer alanlar | Sıklık |
Tezgahlar (varsa) | her gün |
Tuvaletler | her gün |